她们齐聚于此 第569章

作者:谈兴正浓

  很多细菌是需要氧气才能增殖的,牛排内部不接触空气,细菌无法增生,而表面经过煎制会杀死细菌,同时在美拉德反应后,形成焦脆且高温的外壳,这才有吃几分熟牛排的说法。

  汉堡肉的情况就完全不同了——

  本身就是绞肉,也就是碎肉,牛肉的表和里会混杂在一起。

  所以,经过冷藏→恢复室温这个过程,它肯定会发生严重的污染,如果还有冷冻、化冻过程,那污染就会更严重。

  这种污染看不见、摸不着,却有可能对食客造成危害。

  当然,鱼类也会有相同的问题,但生鱼片的冷链要远远好过肉类,上桌时都会放在碎冰上,并用极低温的专业刀具进行加工,所以不用担心细菌滋生,反而更要害怕寄生虫。

  就在这时,仙左卫门突然发话了:“罗真,如果我没记错的话,法餐中有种料理,Beef Tartar。”

  罗真点点头:“是的,牛肉塔塔也是一道完全的‘生菜’,生牛肉、生鸡蛋、生蔬菜,但这道菜在制作过程中,牛肉是先切丝,再切末,只要挑选适合的部位就可以了。”

  “怎么讲?”

  “只要肉的内部暴露在空气中时间不长,就不会有问题,因为细菌增值一次需要20分钟以上,说实话,如果细菌增殖很快,我们就只能在食物烹饪过程中把头埋进锅里去吃了,还得不怕烫伤才行。”

  “你在开玩笑吗?”

  “是开玩笑,但也是认真的,对于有洁癖的人来说,每次用餐都是一种煎熬。”

  洁癖也分很多种,有的是眼不见为净,有的则是单纯厌恶细菌,在知道原理后,吃任何东西都会要全熟。

  不过,戈登的汉堡确实有几分熟的说法,因为汉堡肉是现场自制的牛绞肉,和牛肉塔塔一样,由于是现绞现吃,不给细菌过量增生的时间,所以不用担心。

  至于汉堡肉,就算是发达如霓虹,也不可能保证在绞肉、封装、冷藏之后依然没问题。

  所以,还是全熟吧。

  罗真紧盯着四宫小次郎,后者的脸则一阵红、一阵白,最终还是将汉堡肉重新拿回了烤箱烤制,而汉堡胚则在网格铸铁盘上烤出斜印。

  再之后,就是组合,装盘,上桌。

  “请品尝。”他说道。

  “那么,我们就不客气了。”仙左卫门对左右点点头。

  所有人都拿起各自眼前的一份。

  四宫小次郎是留法专业厨师,做出来的汉堡倒是严格符合西方人对“Hamburger”的定义——

  不是所有的面包夹肉都叫“汉堡”,汉堡特指面包夹牛肉饼。

  也就是说,东亚地区非常盛行的鸡腿堡、猪排堡、鳕鱼堡,根本不属于汉堡的范畴,在欧美统统被划归为三明治。

  当然,尊重传统和入乡随俗都不见得是坏事,好吃的料理就是好料理。

  最关键的还是看味道!

  罗真曾对雪之下说过,“汉堡就要在7口之内消灭掉”,他自己当然也是这个原则的信徒,便张大嘴,咬了满满一口。

  面包很不错,既不会湿哒哒,一口下去黏在牙齿上;也不会硬梆梆,根本咬不动。

  四宫小次郎做的汉堡胚,内部松软、外皮香脆,充满面粉发酵的香气。

  而且,烤制的火候掌握得相当好,按下去,真是会像记忆枕一样回弹,吸收了肉汁酱料之后,也不至于软塌变形,这是普通面包望尘莫及的姿态。

  再往下则是汉堡肉饼。

  作为汉堡的“定义”,牛肉饼的好坏自然决定了汉堡的水准。

  也不知道是不是因祸得福,经过网格铸铁盘煎烤后,产生美拉德反应的汉堡肉散发出天然的诱人肉香,一口咬下,汁水绽放。

  在烤箱中充分加热后,油脂充裕,唇齿间的欢愉,口腔内的澎湃,简直美好到颅内放烟花。

  其它部分也做得非常好:

  生菜新鲜又干爽,控水不够的生菜会稀释肉汁和酱汁,影响口味,且不卫生;

  汉堡酱也很有分寸,既能调度风味,又不喧“饼”夺主;

  配菜是洋葱、酸黄瓜、西红柿,都具有解腻的效果,增加了汉堡的汁水,芝士片则充分提供奶香,和肉饼的组合相得益彰。

  总体来说,这是一道非常传统的芝士牛肉汉堡,非常美味。

  它的一切都是按照食谱来的,从而将食谱中所要表达的一切都表达了出来,也体现出了四宫小次郎扎实的基本功。

  “很好。”仙左卫门似乎很满意。

  “谢谢总帅的夸奖。”四宫小次郎行了一礼,然后对罗真点点头,“同时感谢罗主厨对我的提醒。”

  “应该的,没什么好谢。”罗真大洋洋地摆了摆手。

  “……”

  四宫小次郎的前额出现了一个突出的“#”。

  当然,罗真根本不会在乎这货心里是怎么想的,而是直接走到料理台前,拿出一个圆形模具。

  不会是真要做牛肉塔塔之类的生肉汉堡吧?

  大家心生疑惑。

  只见罗真选取了中筋面粉,称重后倒入盆里,然后加入椒盐粉和白胡椒粉,再加入适量清水后,搅拌成流动的面糊。

  由于是中筋面粉,所有人都有点儿懵。

  高筋粉手抓不易成团状,比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心;

  中筋粉体质半松散,一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等;

  低筋粉蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

  所以是传说中的包子吗?

  连内陷都被封死在了面皮内部,那玩意儿再怎么看也不算汉堡。

  再说了,罗真调得面糊很稀,怎么看都不像是要用来做包子。

  乾日向子低声说道:“我听说过,华夏有一种名叫‘煎饼果子’的料理,在京津地区非常出名,用的就是这种面糊。”

  四宫小次郎问道:“煎饼果子是圆的吗?”

  “这个……”

  “你只听过,没见过?”

  “嗯。”

  随着两人的思维逐渐迪化,罗真的行动在他们眼里逐渐变得高深莫测起来。

  作者留言:

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  PS1:

  欧美人也有一个类似“咸豆腐脑好吃,还是甜豆腐脑好吃”的争论,甚至更无厘头——

  芝士汉堡里的芝士,到底应该夹在哪一层?

  各个国家都有闲得蛋疼的人。

  所以,咸豆腐脑才是正义,异端都等着接受咸豆腐脑的制裁吧!

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第14章 西化和鸡蛋汉堡(完)

  罗真要做的料理其实是街边小吃——鸡蛋汉堡。

  这是一种是用鸡蛋、面粉制作的料理,味道别具一格,最重要的是物美价廉,从外形看像汉堡,但其实是地道的中式面饼做法。

  作为早餐,它营养均衡,有面粉、鸡蛋、肉末,还可以加点儿平时不爱吃的蔬菜颗粒进去蒙混过关,就比如霓虹人最讨厌的胡萝卜、青椒。

  当然,那一帮大厨是没见过如此新奇的料理的。

  罗真在猪肉泥中加白胡椒粉、葱花、味淋、盐,搅拌拌匀,面糊和馅料就准备好了,然后将铸铁烤盘放到灶台上。

  接下来,就该制作牛肉塔塔的模具上场了。

  只见他在模具细细的底边上刷一缕油,紧贴在烤盘上,然后往内部加入少许橄榄油加热,并打入一个鸡蛋,压散蛋黄,加入肉馅。

  然后,加入芝士片,转小火慢慢加热直到融化。

  看到现在,其他人也算明白过来了,这是在做汉堡的“面包胚”呢。

  “这是什么料理?”角崎泷问道。

  “不清楚。”其他人全都动作一致地摇头。

  “不愧是罗主厨,一出手就是创新料理。”辻芳信现在可是正儿八经的罗吹,“我现在已经忍不住想要尝一尝了。”

  “……”

  “……”

  众人一脸郁闷地看着他。

  罗真当然不会受影响,确定鸡蛋基本定型,便将模具以垂直方向从上方抬起,在模具底边再刷一缕油。

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