作者：馋嘴小猫咪
做羊杂，需要先把羊杂煮熟，然后再放进羊肉汤中二次煮制。
要是直接把生的羊杂放进羊肉汤里煮，会让汤里有异味的。
羊杂中，羊肺和羊肝都不耐煮，需要最后放，一般情况下，等羊肠和羊肚煮透再放入羊肝羊肺，然后再烹煮十五分钟左右，就可以出锅了。
趁着煮羊杂的功夫，林旭提着上午砍掉的两个羊头来到院子里，用喷枪开始烧羊毛。
传统的羊杂汤中，是有羊头肉的，但林旭觉得直接熬到汤里有些浪费，所以便打算收拾出来，做一道京城传统美食——白水羊头。
这是一种跟沾汁羊肉很相似的菜品，不过沾汁羊肉是切片蘸着料汁食用，而白水羊头则是切片撒椒盐食用。
因为羊头是带皮吃的缘故，口感筋道，鲜香味美，是很多人念念不忘的美食。
羊头完全烧黑，放进温水中泡一会儿，这样才能把外表的黑灰彻底洗净。
这会儿红薯丸子已经炸好，林旭洗洗手，捏起一颗尝了尝，忍不住说道：
“还是这种现炸出来的丸子好吃。”
陈美娟边忙活边说道：
“别光顾着自己吃，喊悦悦一块儿来吃，结婚了，就得想着点媳妇儿，别老一副自己吃饱全家不饿的架势。”
林旭笑了笑：
“她跟媛媛姐划船去了，中午本来就吃得很饱，又吃了枣糕和糖葫芦，现在什么都吃不下去。”
“这会儿划船？那可得注意安全，冬天穿衣服厚，就算会游泳的人，掉水里也不一定能游得动。”
冬装都有着很好的吸水性，掉进水里，衣服能迅速吸收几十斤的水。
这些重量会增加身体的负担，再加上惊慌、失温等情况，哪怕水性不错的人，也有可能的阴沟翻船。
陈美娟的提醒让林旭回过神来，他刚要去水库边提醒两句，才发现墩墩不见了踪影。
正好这会儿韩淑珍陪着沈老太太从外面转了一圈回来，刚进农家菜的院子就说道：
“正抱着墩墩转悠呢，悦悦非得抱着它去划船，这丫头结婚后，真是越来越胆大妄为了。”
林旭：？？？？？？
有墩墩参与？
那我就放心了。
墩墩在船上，翻船的几率将无限趋近于零。
自家乖宝宝真是学聪明了，懂得挟墩墩以增加气运。
不错，比大姨子强！
他拿着一个空碗，盛了几样现炸出来的丸子给岳母和沈老太太品尝，然后便清洗羊头去了。
把羊头表面的黑灰清洗干净，再用小刷子把耳朵、嘴巴甚至鼻腔等部位全都清洗干净。
洗净后拿起刀，从羊脑袋入刀，一直划到羊鼻尖的部位。
这样做一来是方便成熟，二来则是让羊皮在煮制的时候收缩，主动把羊颅骨暴露出来，更方便脱骨。
全部收拾干净，林旭没有立即开始制作。
而是把羊头放进清水中开始浸泡，尽可能的去除羊头中的血水，让羊头的口感更好。
白水羊头在煮制的过程中什么调料都不放，所以要多浸泡，否则肉中有异味，那整道菜就毁了。
半小时后，锅里的羊肚羊肠已经煮得差不多的时候，他将已经反复清洗干净的羊肝羊肺放进去，又煮了十五分钟，从锅里捞出，放在一边晾着。
晾凉后开始改刀。
羊肚切条，羊肠切滚刀段，羊肝羊肺切片，再将羊血拿过来切成条，羊杂汤的食材已经准备妥当。
等会儿只要用熬好的羊肉汤再烩一下，同时用食盐和胡椒粉进行调味，就可以享用美味了。
羊杂改刀完毕，林旭这才捞出浸泡得发白的羊头，放到清水中开始炖煮。
趁着炖羊头，他又用小火焙的方式，炒了一些花椒盐，炒好磨成粉末，再加入少许砂仁粉和一点点丁香粉，增加肉的香味。
羊头煮了差不多一小时，羊头正面的皮已经完全裂开收缩，白生生的颅骨暴露出来。
林旭趁热将肉皮往外扒，将羊的颅骨扒拉出来，再顺便去掉下颌的骨头和羊的舌头。
这样，整个羊头肉就变成了由下巴连起来一整块肉，这块肉就是京城几代人都念念不忘的白水羊头。
除了羊头肉之外，去掉的颅骨中，还有白水羊头的精华。
将颅骨拆开，把里面已经完全煮熟的羊脑取出来，这会儿温度还高，羊脑有点豆腐的质感，等晾凉后，羊脑变得稍稍有些硬，切成片享用，口感绵软，风味十足。
取完羊脑要把羊眼也取出来，等会儿晾一下切片，口感嫩滑美味。
而羊口腔的上颌部位，也能完整拆下来，这个部位的肉被称为天梯，口感脆嫩，有种吃脆骨的感觉。
至于羊舌头，撕掉表面的舌苔，斜刀切成片，同样也是让人念念不忘的美味。
把羊头肉拆下来后，要放进冰箱冷藏一下，把温度彻底降下来，只有这样，羊头的口感才好。
这会儿羊肉汤也已经熬好，陈美娟也在外面用大号平底锅烙了死面锅盔和葱油饼，大家想吃什么就吃什么。
林旭在厨房里开始做羊杂汤。
锅里倒入一些羊油，烧热后把切好的羊杂倒进去翻炒一下。
晾凉的羊杂通过煸炒，能把肉中的鲜香味再次激发出来，煸炒出香味加入熬好的羊肉汤，奶白色的汤汁瞬间让整道汤都变得高大上起来。
羊杂要稍稍熬一下再吃，这样才更美味。
熬羊杂用的羊肉林旭也没浪费，直接切成厚片装进盘子里，肋排则是单独分开，配上蘸汁和椒盐，一份完美的沾汁羊肉和手把羊肉就制作完成。
两道羊肉类的菜品安排妥当，林旭端到餐桌上，接着将冰箱里已经晾凉的羊头肉端出来，开始改刀。
羊头肉比较薄，而白水羊头则要求把羊头切成大片，这给厨师的刀工提出了很高的要求。
林旭把一整块羊头肉平放在案板上，接着将菜刀完全倾斜着片，刀和案板的夹角只有二十度。
这样的刀工被称为坡刀。
用坡刀法能将薄的食材切成大片，除了白水羊肉之外，一些腰花类菜品和鸡胗类菜品，也会要求坡刀切片。
羊头肉越薄越好，最好的刀工是把羊头肉切到纸片薄厚，甚至能透过肉片看到报纸上的字迹。
只有这样，才能真正感受到羊头肉的曼妙和柔中带韧的口感。
两个羊头切完，林旭又将羊舌、羊耳、羊脑、羊眼、天梯等部位的羊肉改刀，跟羊头肉一道放进一个大盆里。
放好一手端着盆颠簸，让里面的羊肉翻拌，一手往里面撒椒盐。
椒盐一定要撒，而且要像雪一样撒在羊肉上，这样吃着才美味可口，口感与味道都达到巅峰。
要是像吃干炸丸子那样蘸椒盐，肉的香味会完全被椒盐压住，就喧宾夺主了。
林旭把拌好椒盐的羊肉放到不锈钢托盘里，跟沾汁羊肉和手把羊肉刚摆到餐桌上，睡了一下午的沈国富就凑了过来：
“嚯，居然是白水羊头，这可是京城一道百年老菜了，得喝……”
碰到这么好的菜，他原本想说得喝两杯的，但注意到韩主任在瞥自己，便硬生生的把喝酒咽了回去，重新组织了语言：
“得多喝几碗羊杂汤，才对得起这么好的菜。”
韩淑珍白了他一眼：
“中午喝那么多，今晚就别喝了，等明天的年夜饭，让你放开了可劲喝。”
一听这话，老沈脸上的笑容立马再次浮现出来：
“还是老婆疼我！”
划船回来的沈佳悦笑嘻嘻的说道：
“你们都多大了还搁这儿撒狗粮，有没有公德心呀？”
“去去去，整天就会调侃自己爹妈……划船的感觉如何？锻炼身体了吗？”
“好爽的，我和媛媛姐划到了对岸，感觉吃的东西全都消化了……今天的羊杂汤，我要喝两大碗，喝完去水库边放鞭炮。”
今天买了几百块钱的小炮，要统统放完，因为明天老爸订购的一小车烟花爆竹就会送过来，到时候这小炮就不稀罕了。
老沈也是多年没放过烟花爆竹，所以直接让公司那边订购了一车各种款式的烟花，好好找一下年轻时候放鞭炮的感觉。
厨房里，林旭往锅里加了一些食盐和胡椒粉，搅拌均匀，将羊杂汤盛出来倒盆里，端着来到餐厅。
除了羊杂汤，他还准备了香葱末、香菜末、花椒盐、羊油辣椒等调味品，大家可以自由搭配往汤里放的配料。
今天下午，大姑林红新和二姑林红霞两家都回去了。
他们也要准备过年，吃饭的人少了一些，不过照样也坐了一大桌，毕竟陈美德陈美亮两家和林红军林红旗沈国富三家，人数上还是不少的。
陈媛媛拿着勺子帮大家把汤盛好，刚坐下，林旭又从厨房端来一些泡菜和糖蒜等搭配的小菜，晚饭正式开始。
沈国富夹起一片羊肉送进嘴里慢慢咀嚼，脸上满是惊喜的表情：
“这羊头肉真劲道，好吃。小旭明天再煮个羊头吧，年夜饭上再做一道白水羊头。”
林旭说道：
“行啊，正好明天去市里贴春联，我顺道再买个羊头。”
说实话，今天的羊有点小了，正常来讲，两三年的羯羊头最适合做白水羊头，羯羊肉质细嫩，没有异味，最适合这种白水煮法。
林旭往羊杂汤里放了香葱末和香菜碎，又放了一勺羊油辣椒。
化开后，羊油的香味便飘散出来。
这么来上一口羊杂肉，香辣的味道配上羊杂特有的口感，再加上羊肉汤特有的鲜美，真是绝了。
吃两口肉，这会儿汤还烫嘴，不能喝，正好可以用来泡死面锅盔。
林旭把锅盔掰成小块泡进碗里。
还没来得及吃，旁边的沈佳悦，就鬼鬼祟祟的伸着筷子偷偷夹起一块饼子，品尝后觉得味道好棒，便拿起一块饼子掰了起来。
趁着吃饭的时候，林老太太说道：
“明天小旭和悦悦去市里贴春联，正好认认家里的门，美娟和红旗去你妈那儿贴春联，美德美亮和红军各自回家把春联贴好，安排好自己的事情。中午饭能回来就回来，不能回来就各自解决。午饭后记得去上坟，这事儿别忘了。”
家里一天比一天好，趁着过年，是时候给老头子说一声了。
陈老太太接过话茬说道：
“上坟回来就开始准备年夜饭，包饺子，今年咱们一大家子聚在一块儿过年，尽量热闹点。”