作者：馋嘴小猫咪
放红枣能丰富莲藕的味道，也还能让莲藕的色泽更红润漂亮。
用大火把锅里的水烧开，接着盖上锅盖，转中小火开始炖煮。
莲藕要炖一个半小时以上才能好，所以要提前下手，这样才不耽误中午吃。
把火调好，林旭没有着急做肉丸，而是将水池中苟延残喘的大鱼提出来，先用刀背在脑袋上敲几下，再用菜刀的刀尖在鱼头下方，胸鳍中间的位置刺了一下。
这是鱼的心脏部位，刺破后能让鱼血尽可能的流出来。
“还有这种做法啊？”
孙大娘看得惊奇，她在家杀鱼从没有特意放过血。
林旭说道：
“放血后鱼肉会更白嫩，腥味也能降低不少，要是觉得心脏部位不好把握，在尾巴根剁一刀也行的，这里也能把血放干净。”
“下次老孙钓到鱼，我试一下。”
鱼血流得差不多时，林旭拿着电动刮鳞器，把鱼鳞认真刮了一遍。
他有强迫症，每次吃鱼只要吃到鱼鳞，立马就会没了胃口。
尤其是鱼肚子和鱼脊上的鳞片，很容易就被忽略掉。
鱼鳞刮净，用刀将鱼肚子划开，取出内脏。
鱼大，内脏也比较多，林旭整整掏出一小盆，等会儿收拾一下，正好做成干锅鱼杂。
接着用菜刀从胸鳍后面下刀，将整个硕大的鱼头切下来，从下面把鱼头剖开，去掉鱼鳃鱼牙以及口腔里的一些结缔组织。
再翻过来，在肉厚的地方打上花刀，用葱段姜片以及一点点食盐和生抽黄酒涂抹均匀，进行腌制。
正忙着，米岚端着两杯热茶走了进来，看到鱼头已经卸下来，好奇的问道：
“这鱼头你准备怎么做啊小林？是红烧，还是剁椒？”
林旭笑着摇了摇头：
“都不是，我准备做燕京挺有名的那道鱼头泡饼，天冷，得多吃点暖和的。”
鱼！头！泡！饼？！！！
米岚和孙大娘都有些惊诧。
因为这道菜，家里好像总是做不出饭店那种味道。
今天既然林旭出手，那味道绝对没得说。
而且说不定还能把鱼头泡饼好吃的秘密展示出来呢。
想到这里，米岚好奇的问道：
“这个……做的时候我能看吗？”
“可以啊，这没啥秘密可言，只要掌握做法，在家也能做。”
孙大娘一听，脸上露出了疑惑的表情：
“之前你孙大爷让我做过几次，但每次做出来，不是腥，就是香味不够，而且汤汁也没有饭店里那么粘稠，人家那是勾芡了吗？”
林旭摇了摇头：
“这跟勾芡没关系，是鱼头中的胶质没熬出来……等会儿看我做吧，看完你们就知道鱼头泡饼好吃的关键了。”
第四百五十二章 鱼头泡饼好吃的秘诀！把墩墩变成阿拉伯王子需要几步？
林旭没有立即做鱼头泡饼，而是摆弄起了鱼身。
鱼头泡饼需要现做现吃，这会儿时间还有点早，得再等等才能下手。
趁着这个功夫，他把鱼身上的肉片下来，去掉肋刺后，准备做一道既能吃肉又能喝汤的酸菜鱼。
而另一半，则和脆藕一块儿做成莲藕鱼丸汤。
孙大娘等着学莲藕肉丸和鱼头泡饼呢，看到林旭在忙活，便问道：
“小旭，需要我做什么，你说话，我反正闲着也是闲着。”
旁边的米岚也说道：
“我虽然厨艺一般，但是打下手还是没问题的，你安排吧。”
既然如此，林旭也没客气：
“孙大妈和点做烙饼的面吧，面和软一点，这样烙出来的饼更软和……米岚姐把那几片荷叶洗一下用温水泡起来，泡的时候用东西压着，要把干荷叶泡软。”
不管做什么美食，比如叫花鸡、荷叶鸡、荷叶排骨等需要用到干荷叶的菜品，都需要把荷叶泡软泡透再用。
这样不仅能够增加荷叶的韧性，还能提前把荷叶的香气激发出来，让菜品的荷香味更加浓郁，吃起来更加美味。
林旭先把做酸菜鱼的鱼片腌上，接着拿起另一侧的鱼肉，开始刮鱼蓉。
鱼丸想要好吃，肉不能用搅拌机打，也不能用刀剁，而是用菜刀一点点刮，把鱼肉刮成蓬松的肉蓉。
这样做出来的鱼丸才更加Q弹美味。
肉蓉刮出来，林旭用葱姜水腌制起来，至于剩下的鱼皮，则泡进水中，等会儿烫一下用香菜进行凉拌。
趁着腌制的功夫，他将脆藕拿过来，先把皮刮干净，接着将莲藕竖直分开，再平放在案板上，把菜刀反着拿，用刀背砸莲藕。
莲藕当馅时，最好的做法不是切成小丁，而是这样用刀砸成碎末，这样掺进馅料中，口感会更好。
切成的藕丁大小均匀，太小了没口感，大了嚼起来又费牙。
这么砸一下之后，哪怕是大块的，嚼起来也不会发硬，而是那种酥中带脆的口感，吃起来自然会美味。
而且藕碎大小不一，能够和肉馅结合得更加完美。
“小旭，等会儿要做的肉丸子也是这么剁吗？”
“对，莲藕当馅都可以这么砸的。”
孙大娘觉得很新奇，过去用莲藕当馅都是直接切成大小均匀的丁，没想到还能用刀背砸的方式剁馅。
林旭说道：
“这种砸也是有讲究的，不能挨着砸，那样就砸成泥了，得有点儿间隔，就跟切菜一样，只不过用的是刀背。”
孙大娘认真看了看，发现确实是这样，每一下都间隔几毫米，这样砸下来，莲藕虽然碎了，但不至于碎成粉末，而是小颗粒。
接下来，林旭打鱼丸、洗鱼杂、顺便又用黄酒澥了一些干黄酱。
这些全都准备好，开始做鱼头泡饼。
一听说做这道美食，不仅孙大娘和米岚围了过来，连几个在厨房帮忙的阿姨也凑过来，想跟着林旭学一招半式。
这种场面让林旭有些哭笑不得。
我好端端一个厨师，咋就成妇女之友了呢？
他摇摇头，开始准备做鱼头泡饼用的配料。
大葱切段，生姜切成花生米大小的丁，大蒜用刀轻轻拍一下，整粒使用。
除了这三样之外，还要用到澥开的干黄酱、几个增香的八角、几根干辣椒、四五片香叶、猪油、冰糖、以及开水。
在家做的话没那么多讲究。
但在饭店里，加的不是开水，而是高汤。
相对于开水，高汤能让做出来的鱼头香味更浓，汤也更加粘稠，吃起来口感更好。
一切准备就绪，林旭架上炒锅，锅里加入一大勺猪油。
鱼类食材离不开猪油，这能让做出来的菜品鲜香味更浓郁。
“小旭，要是家里没有猪油怎么办？”
孙大娘觉得现在很少有人在家炼猪油了，基本上吃的都是成品油。
林旭说道：
“切几片五花肉放锅里煸炒一下也是可以的，想要鱼好吃，猪油必不可少。”
说完，他拿着几个准备好的八角放进了油锅中。
做菜时假如需要放香料，不等油温升高就得放，这样才能把香味炸出来。
要是油热再放，香味释放不出来不说，还很容易被炸糊。
小火煸炒八角，表面微微变黑时放入干辣椒和香叶，翻炒一下，立即加入葱姜蒜继续翻炒。
干辣椒和香叶不耐炸，但又得用热油把香味激发出来，所以放完翻炒一下就放葱姜蒜，这三者水分足，会降低油温，防止被炸糊。
等葱姜蒜出香味，倒入澥开的干黄酱。
干黄酱是鱼头泡饼的灵魂，酱料不仅可以去腥，而且还能减少调味。
放了干黄酱，基本上别的调味品就不用放了，从烹饪的角度上来说，挺简单省事儿的。
这其实也是京城的饮食习惯。
芝麻酱、干黄酱、甜面酱、黄豆酱、韭花酱、酱豆腐等各种酱料，构成了京城人的饮食日常。
“哦，原来得用干黄酱，还得炒一下。”
孙大娘觉得找到根儿了，她在家做的时候只放了酱油，曾经试过放黄豆酱，但因为没炒的缘故，觉得味道好差。
现在看林旭做才发现，酱需要用猪油炒一下的。
怪不得饭店里的鱼头泡饼都那么香呢，原来是这么做出来的。
把酱炒香，酒味儿基本上挥发完毕，加入准备好的开水，大火烧开，往里面加大半炒勺老抽，这才提着鱼头，鱼皮朝上放入锅里。
重新煮沸后调中火，盖上盖子开始焖炖。
“这么简单？”
“不用煎吗？”
两个帮忙的阿姨看得惊讶，她们以为鱼头泡饼的鱼头需要煎一下才好吃呢，没想到居然这么简单。
林旭说道：
“不用煎，鱼头煎了口感反而会变差。”