她们齐聚于此 第537章

作者:谈兴正浓

  仙左卫门点点头,然后问道:“为什么用了密实袋?”

  “一会您就明白了。”

  “……”

  总帅吃瘪。

  在远月学生看来,这种事情几乎是不可能的。

  立即有人站出来追问:“鸡胸肉这种食材需要冷藏腌制6~12小时,就算处理得再薄也没用。”

  罗真笑着摇头:“针对不同食材,腌制有不同目的,腌制鸡胸肉的目的是什么?”

  “入味,嫩化口感。”

  “回答正确,我后面的步骤可以弥补腌制时间上的不足,所以不用担心。”

  说完,罗真不再多做解释,开始处理三种配菜——

  烤胡萝卜、炒西蓝花、煮玉米。

  他找来几根迷你胡萝卜,由于本身就很小,所以没有去皮,只是刷洗干净后直接对半切开,然后放入大碗中,撒上细盐颠匀,再倒入一匙橄榄油拌匀。

  烤箱200℃预热,把拌好的胡萝卜平铺在垫了锡纸的烤盘上,入中层并将时间设定为25分钟。

  接下来是炒西蓝花。

  罗真将整颗稀烂花撕成小朵,多次清洗。

  锅中放水,水开后放入盐,放入西蓝花焯水,变绿后捞出,另起一锅倒油,放入西兰花、耗油、盐、淡酱油,大火爆炒,迅速出锅。

  最后是煮玉米。

  这个配菜最简单,剥皮、切段,将水大火煮沸,倒入玉米,放入冰糖、牛奶,大火煮15分钟即可出锅。

  处理完这三种配菜,就该是主食材鸡胸肉了。

  众人屏住呼吸。

  只见罗真烧起一锅水,然后将探针温度计深入其中,在65℃的时候停止加热。

  然后,他将水倒入电饭煲,将鸡胸肉连同密实袋贴着电饭煲的内壁慢慢放入水里,通过水压把袋子里的空气尽量排出,再封口。

  两分钟后,一袋腌制过的鸡胸肉和一袋没腌制的鸡胸肉就这么下锅了。

  紧接着,用木卡子将密实袋固定在电饭煲壁上,打开其保温模式。

  搁在一般小说的套路里,这种时候,就需要有人来强行解说帮忙装逼了,但现在的问题是,几乎所有人都是一脸懵逼的状态。

  琢磨着眼前的状况肯定会让作者很难办,罗真只好退而求其次,由自己给出提示。

  他对清了清嗓子,然后对爱丽丝挤挤眼睛,低声道:“Sous vide。”

  Sous vide不就是……

  真空低温烹饪!

  这种技法可以最低程度地减少原料中水分和本身重量的流失,尽可能保留食物的原味、颜色和营养成分以及香料的香味。

  爱丽丝不由得双眼一亮,脱口而出:“无与伦比的天才设想!”

  新鲜鸡胸肉是柔软有弹性的,在它从一块肉变成食物的壮烈旅途中,会发生蛋白质变性以及大量的失水,温度越高失水越厉害,口感也越柴。

  如果按照料理肉类的常识,烧开水煮它,用不了多久,它的口感简直会直奔牛肉干而去。

  但事实上,鸡胸肉不一定要达到100℃才安全。

  米国食品药品监管局(FDA)给出过明确的数据规定,只要鸡肉内部的温度超过165℉,即73.8℃,就完全足够杀死细菌,达到食用安全的标准。

  如果用低于73.8℃的温度来烹饪,同时适当延长烹饪时间,也可以达到杀菌的效果。

  很多米其林餐厅里会用低温慢煮机来精确控制温度,通常是145℉(62℃)煮一个半到两个小时。

  但低温慢煮机那玩意儿的价格动辄30000円,一般主妇或家庭真的伤不起,也没必要为了口感去进行这种超额支出,最后只能【打扰了,告辞!.jpg】。

  然而,天才的罗真诞生了天才的创意——

  电饭煲的保温模式。

  爱丽丝凑过来,有些激动地问罗真:“这款Tiger(虎牌)电饭煲的保温模式是多少度?”

  不愧是“分子美食学的神之子”,果然很懂行嘛~

  罗真微笑:“63℃,多么惊人的巧合。”

  巧合个锤子!

  爱丽丝真想撬开罗真的脑壳,看看里面的结构,她快要羡慕死了。

  事实上,这姑娘是经常使用低温慢煮的,因为在分子料理学中,有大量的菜肴会涉及这种技术。

  例如牛肉、鸽肉、太阳蛋,都会用到。

  但那些都是使用专门的低温料理机来制作的,像罗真这样使用如此廉价的设备达成,已经完全是超越好几个级别的恐怖想象力了。

  只见他伸个懒腰:“厨师的想象力并不应该只表现在食谱和菜单上。”

  这家伙又开始装X了。

  虽然很不爽,但爱丽丝心服口服。

  她走过来,照着罗真的右肩就是一顿狂风暴雨地猛拍,然后又搂又抱:“不愧是罗真,我看好的男人,果然是天才。”

  绘里奈、雪之下、英梨梨、加藤惠、千反田冲出来,扯着爱丽丝往后走。

  五马分尸?

  罗真看得一脸懵。

  仙左卫门也跟着尴尬地轻咳一声:“别再闹了。”

  爱丽丝还是听爷爷话的,老老实实杵在那儿,不敢靠近罗真了。

  仙左卫门满意地点了点头,然后说道:“我没记错的话,真空低温烹饪技术早在上世纪70年代便已在法国出现,那时候可没有专门的低温料理机。”

  听了这话,爱丽丝不由得脸红。

  她知道,爷爷是在责备自己只重技术、不重内涵,竟然见到了罗真如此精妙的操作之后,还没联想到真空低温烹饪技术,要等到提示才明白。

  这可不是“分子美食学的神之子”该有的素养。

  当然,还有很多人到现在都没明白罗真刚才做了什么,凑过来问原因,爱丽丝只能一股脑地解释清楚。

  而罗真则趁此机会制作蘸汁。

  毕竟,有一袋鸡胸肉是没加香料腌制的。

  既然要配合鸡胸肉,最好选择低卡又美味的方案,首推泰式蘸汁。

  这种蘸汁做法很简单,原料里稍微有点难搞的只有香茅(也就是我们常说的“柠檬草”),但上次去远月的香料实验室弄到了不少,可以拿来用。

  罗真找出香茅,取根部,切碎放入碗中。

  然后是一瓣大蒜和一颗小米辣,同样切碎,加入一勺鱼露,挤进一颗柠檬的柠檬汁,最后再加入一勺鱼露和两勺清水。

  泰式蘸汁,完成!

  现在,只需要等低温低温慢煮完成就可以了。

  呼~

  罗真长舒一口气,然后擦了把汗。

  作者留言:

  ¥¥¥¥¥¥¥¥¥¥¥¥

  PS1:

  因为涉及远月,算是“料理高武世界”,所以在考虑菜单时难免会进行更深入、更接近原理的描写,希望大家不会觉得无聊。

  PS2:

  感谢飘霜的叶、huiyv、南朝一梦恨璃殇的刀片。

  感谢大家的推荐票、月票。

  万分感谢!

  PS3:

  昨日数据:200打赏、6刀片

  累计数据:33020打赏、215刀片

  加更进度:4/5

第69章 空降援军和低温慢煮鸡胸肉(四)

  等待令人发狂。

  低温慢煮和其它烹饪方式不同——

  由于料理是在密实袋里加热,所以不可能出现香气四溢的情况,而水温始终保持在63℃,也就没有“咕嘟咕嘟”的声音。

  所以,在料理完成前,没人清楚味道如何,只能眼睁睁地看着鸡胸肉缓慢变色。

  心好累、好想吃……

  这是包括仙左卫门在内,几乎所有人的想法。

  当时钟上的时间过去45分钟后,罗真终于行动起来,率先拿出腌制过的那一份鸡胸肉。

  所有人翘首以盼。

  只见他在平底锅中倒入橄榄油烧热,转动锅子,让油铺匀锅底。

  爱丽丝微微一愣:“用油煎的话,那不就前功尽弃了吗?”

  罗真笑着摇头,没有正面回答,而是选择了全程小火,油温也就两成热(70℃左右),但鸡肉下锅之后仍然能听到起泡泡的声音。

  而且,他不着急翻面,只是静静观察颜色变化。

  慢慢地,贴着锅底那一面的鸡肉开始变白,然后逐渐“上涨”,等白色部分“涨”到侧边一半的时候,这才翻面。

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