作者：馋嘴小猫咪
不用担心会破坏卖相。
往滚烫的热油中过一遍，拆过的部位会再次被炸到焦黄，完全看不出任何被拆的痕迹。
林旭将鱼一条条炸出来，旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。
他用勺子搅拌一下，锅里的冰糖已经融化，黄酒的气味也已经挥发出来，现在锅里飘着一股葱姜高汤和生抽合成的那种略带卤味的香味。
由于老抽的存在，汤色有些黑，猛一看像是一锅焦糖汁。
林旭往锅里放了一小勺食盐，又往锅里倒了一碗香醋。
搅拌一下，让醋香味散发出来，接着端起提前调好的水淀粉，用勺子搅拌一下，转着圈淋入到锅里。
水淀粉入锅后，抓一把切好的蒜黄碎撒进去，搅动一下，同时把火调小。
这会儿的醋熘汁变得粘稠不少，醋香味、卤汤味、蒜黄的香味等等，全都很浓郁。
用勺子在锅里搅动几下，让味道彻底融合，接着便用小火在锅里咕嘟着。
醋熘鳜鱼这道菜，卤汁要足够烫，所以不能从灶上端下来，需要一直热着。
这会儿油锅已经升到了八成热。
林旭开始第三遍炸制。
邱振华拆完鱼骨，凑过来看了一眼锅里的醋熘汁：
“醋酸味不够。”
“等会儿浇汁的时候我会再加点锅边醋，今天鱼多，一次性把醋放够，容易挥发出去。”
林旭解释一句，随即托着一条鱼放进油锅里开始第三次炸制。
炸的时候还不忘吩咐旁边的帮厨：
“把热盘子摆好。”
这种菜，盘子一定要热，这样上菜后，食客吃起来才酸香味美，要盘子是凉的，从这里到宴会厅，鱼的温度会下降，肉中的腥味容易返出来。
饭店里做鱼为什么喜欢提前腌制？就是为了防止鱼肉返腥造成翻车。
而醋熘鳜鱼这道菜之所以难，也是因为不能腌制，就原汁原味吃鱼肉，稍有不慎就会把鱼肉的腥味透出来，所以一般的淮扬菜馆，根本不做这道菜。
就算做，也在做的过程中加上腌鱼的步骤。
这次就不能一窝蜂的炸了，得一条一条的来，因为每条鱼的炸制时间也就不到三十秒，两条一块儿炸容易过头。
鱼下进锅里，很快又被捞了出来。
林旭摆到盘子里，随即用炒勺舀一大勺米醋顺着锅边淋到醋熘汁中，接着左手抓着熬醋熘汁的锅转动，让米醋和醋熘汁混合在一起。
右手则拿着勺子，从旁边的油锅里舀一大勺热油，泼到醋熘汁中。
热油下锅，醋的酸香，卤汤的味道，蒜黄的香味全都一窝蜂涌了上来。
林旭端起锅转过身，这会儿邱振华正在给鳜鱼进行第三次松皮，他拿着一条没用过的厨用毛巾蒙在鱼身上，在鱼身上挤压几下，尽可能让鱼肉裂开。
做完这些迅速去掉毛巾，而林旭也端着锅正好放在旁边，没做任何停留，就舀起一勺锅里还在滋滋作响的醋熘汁，淋在了鱼身上。
“滋啦……”
一阵酸香味儿升腾而起，这道醋熘鳜鱼总算是彻底完成。
邱振华盖上盘盖，冲旁边的帮厨说道：
“快，上菜！”
帮厨端着跑出去交给了传菜员，传菜员则第一时间去楼上送菜。
林旭把炒锅重新放在依然开着小火的灶上，继续炸下一条。
邱振华拿着毛巾站在一边等着给鱼松皮。
做这道菜就得争分夺秒，一愣神的功夫都不能有，否则做出来的菜品就会打折扣。
邱振华边忙活边说道：
“过去的大酒楼中，做这道菜需要两个腿脚麻利的跑堂一块儿上菜，一个人端着鱼在前面跑，一个人端着醋熘汁在后面跟着，菜刚放在桌上，后面的伙计就端着汁浇上去，鱼肉滋滋作响，酸香弥漫……这种上菜方式被称为跑汁。”
这点林旭很清楚。
跑汁跑汁，跑着浇汁，对跑堂的要求很高。
不光要跑得快，跑得稳，而且浇汁的时候，还要用一碗浇汁，正好把鱼头鱼身鱼尾全都浇一遍，汁不撒不漏，全淋在鱼身上。
这样的技术要求，可不是随便一个跑堂就能做到的。
而且合格的跑堂不光要会浇汁，懂得吃喝搭配，吉祥话张口就来，还得记住所有熟客的喜好、性格等，可比现在的服务员厉害多了。
可惜现代社会，这种人才不可能当跑堂的，所谓的跑汁，也只存在了一些美食典籍和类似话本中。
现实中，很难见到两个跑堂的一路小跑上菜，一边跑还一边吆喝：
“鱼～来～喽～～～～”
“醋～熘～鳜～鱼～～～～”
林旭看着邱振华问道：
“钓鱼台试过这样跑汁吗？”
“试过，把人老外吓一跳，害我们全都写了检讨。”
连钓鱼台都捡不起来的规矩，估计真就捡不起来了，不过也好，现代社会本就效率为先，一道菜得好几个人忙活，这样的效率别说赚钱，能不赔钱就谢天谢地了。
把所有鱼做好，林旭擦擦手，和邱振涛一块儿上楼准备吃席。
虽然这会儿桌上的菜可能已经吃得差不多了，但吃席这种事儿，吃是一方面，凑热闹是另一方面。
而且有席面不吃，总给人一种错过了很多钱的感觉。
来到楼上，整个宴会厅满是醋熘鳜鱼的酸香味儿，参加订婚宴的宾客们见到林旭进来，纷纷夸奖道：
“这鳜鱼做得可真好吃。”
“太厉害了小旭，第一次吃这么美味的鳜鱼。”
“可惜一人一两口就没了，这样的菜，就得一人一条才过瘾。”
“回头店里上这道菜吗？上的话，不管多少钱我都得再来尝尝，从没想过，连鱼刺都是酥香的。”
“原本以为松鼠鳜鱼已经是天花板了，没想到醋熘鳜鱼居然捅破了天花板。”
“好手艺，回头拍视频吧，学不会也收藏一下。”
“……”
林旭一一回应了大家，然后来到了沈佳悦旁边，看着沈老太太问道：
“奶奶，这鱼咋样？”
“好吃，太好吃了，忙活到现在肯定也累了吧？赶紧坐下来吃吧，辛苦我孙女婿了。”
沈佳悦赶紧给林旭拿了筷子，还将面前一个扣着的小碗挪过来：
“刚刚我怕你吃不到，特意给你留了一些好吃的……这条鱼真是太好吃，哪天咱再吃一次吧？这么两三口真的不过瘾。”
林旭尝了尝鱼肉，酸香美味，鱼肉香酥。
刚出锅时鱼的温度很高，醋熘汁的温度也很高，所以高温的醋直接把高温的鱼刺给软化了，吃到嘴里就是这种又香又酥的口感。
配上酸中带甜的味道，简直无法用语言来形容。
在他吃鱼的时候，墩墩从沈老太太怀中挣扎着跳下来，整了整身上的小毛衣，随即大步向陈燕走去。
既然大姨订婚，那本喵也送个小礼物吧……
第四百八十九章 墩墩：给机会你不中用，大姨啊，你真让本喵失望！
“这是一道跟时间赛跑的菜肴！”
餐桌前，耿立山擦擦嘴角的醋熘汁，脸上满是赞叹。
一旁的崔清远好奇的问道：
“跟时间赛跑？这是什么意思啊立山先生？”
耿立山笑着说道：
“鱼要现杀现做，而且最好是杀好就烹制，所以宰杀活鱼时要抢时间，鱼要经过三次炸制，第二次炸的时候同时做醋熘汁，炸好第三次，醋熘汁也刚出锅，要争分夺秒的淋在鱼身上，不能有丝毫停留。”
对面坐着的谢保民接过了话茬：
“淋上醋熘汁，要第一时间上菜，而端上桌后，顾客也得抢时间开吃，否则停留时间越长，香酥的口感就越差，鱼的鲜味也会被醋熘汁给压住。”
经过三次复炸，鱼身上挂着的面糊已经极度香酥，这个时候吃是最美味的，一旦停留，醋熘汁就会把香酥的面糊泡软，就失去了吃醋熘鳜鱼最美味的口感。
说完，谢保民看着老黄问道：
“这些野生鳜鱼从哪弄的？不便宜吧？”
老黄摆了摆手：
“小意思小意思，这不算什么。”
他本想表达一下用食材给陈燕随礼不算什么，但谢保民是什么人？一听他说小意思，便立马打蛇随棍上的说道：
“那明天你给我弄二三十条吧，个头再大点儿的。”
老黄：“……”
你狗日的故意找茬是吧？
养殖的鳜鱼一抓一大把，但野生的……你以为是郊区山里的野栗子啊，随便拿簸箕就能装一麻袋。
他没有搭理谢保民，而是自顾自的继续吃菜。
老戴吃吃的笑道：
“人家老黄好不容易送礼想插播个广告，老谢你这为啥非得把人拆穿呢？黄哥，来来来，我陪你喝一杯。”
老黄瞪了他一眼：
“滚滚滚，你狗日的更不是东西，上次从我车上抢走的小鳄鱼到现在还没给钱呢，廖主任也不认这笔账，说官方采购上没有，你回头把钱补给我啊。”
戴建利张了张嘴，随即拍拍脑袋，冲谢保民说道：