作者：馋嘴小猫咪
第四百八十七章 看似简单，实则处处讲究的美味点心——翡翠烧麦！
想要青菜好吃，放点猪油就行了，这是很多人都知道的共识。
但把猪油和青菜结合得最好的范例，林旭觉得还是淮扬菜的翡翠烧麦。
青菜烫至断生，再掺入熟猪油，居然就成了难以忘记的美味，这简直让人赞叹烹饪的美妙。
林旭将青菜细细剁成泥。
这是为了切断青菜的各种筋，让做出来的馅心味道鲜美，入口即化。
把菜泥盛在盘子里，林旭估算一下，发现菜泥的量还差得多。
按照一笼十个烧麦，一个烧麦用35克馅料的话，十桌得3500克以上的馅料，再加上有人吃了一个不过瘾又想吃的，干脆准备五公斤算了。
他又切了一些菜叶进行焯烫，前前后后切了差不多将近四十斤青菜的菜叶子，才凑够了要用的馅料。
从这点就能看出，这道看似平常的小吃，其实并不平常。
光用青菜的量，就超乎想象。
也难怪淮扬菜食不厌精脍不厌细，光一个小小的烧麦就这么讲究，其它的大菜繁琐且又复杂，也就正常了。
“这些菜梗怎么办？”
郭星海凑过来，看着林旭切掉那一大筐青菜的菜梗，表情有些诧异。
他对淮扬菜不太了解，没想到还会有这种吃法。
其实只吃菜叶不要菜梗的菜品，在其它菜系倒是很常见，比如手撕包菜，比如各种白菜卷，都是这类菜品。
林旭说道：
“等会儿直接做菜用了吧，都是菜梗，非常清脆，蒜蓉、白灼应该都可以的。”
“行，我想办法用了……烧麦记得给我留俩啊，我准备研究研究，回头弄我家的酒楼里。”
店里别的菜品，要么不适合羊城的饮食风格，要么家里的酒楼已经有了类似菜品。
唯有这道翡翠烧麦，让郭星海兴趣很大。
很想学一下，回头在自家饭店里上新。
广式早茶中，烧麦可是四大天王呢，现在有了不一样的烧麦，那于情于理都值得学习一下。
林旭笑着说道：
“等会儿包的时候你看着点就行，这玩意儿说麻烦确实挺麻烦，但只要弄清里面的弯弯绕，也没多大难度。”
说完，他开始调馅。
菜泥中加入一些猪油，搅拌均匀。
猪油能够让菜泥变得油润嫩滑，香味扑鼻。
翡翠烧麦之所以吃起来软嫩鲜香，口感绵密，跟猪油有着莫大的关系。
另外，在调馅中的过程中，先放猪油，也能让菜泥锁住水分。
要是先放盐，就食盐那强烈的杀水作用，估计这些菜泥的底部，很快就渗出许多水分，让馅料失去软嫩的口感。
放过猪油不着急调味，先让猪油和菜泥相互渗透一会儿。
趁着这个功夫，林旭将魏乾帮忙煮的一块金华火腿拿过来，准备用刀把火腿切成一毫米见方的火腿丁。
这一步挺考验刀工的。
不过对于林旭来说，根本没什么难度。
这些火腿末就是起个增鲜的作用，烧麦包好，一般还会根据需要，往烧麦封口的位置捏一撮火腿碎末。
这么做不仅能增加烧麦的卖相，同时也能让火腿末在蒸制的过程中，随着热量渗透到烧麦的馅心内部。
火腿先横着批成薄片，再切成细丝，整理一下，最后切成火腿丁。
全都切好，林旭抓了一把放进菜泥中，剩下的盛在一个碗里，等会儿包烧麦时再用。
把火腿末搅开，拌匀，接着撒入一大勺绵白糖和一点点增鲜用的食盐。
有火腿末，馅料中已经有了咸味。
但食盐多少也应该放一些，因为食盐不仅有咸味，而且还有着很好的增鲜作用，是别的调料完全不具备的。
继续搅拌，把绵白糖和食盐完全搅开，接着在盆口蒙上保鲜膜，放进冰箱冷藏室，让馅料松弛一会儿。
所有的馅，不管肉馅还是素馅，拌匀后都应该稍稍松弛一会儿，让馅料中各种食材的味道相互渗透一下，这样做出来菜才更好吃更美味。
“这馅儿看着挺简单啊。”
马志强原本以为难度会很大呢，结果看完才发现，只要把菜叶子剁成泥，掺入猪油、火腿末、绵白糖和一点点提鲜用的食盐就行。
比一般的饺子馅包子馅看起来都容易。
林旭笑着说道：
“这个确实没什么难度，只不过一些细节需要注意，比如菜叶子要在剁之前挤干水分，必要时甚至可以用厨房纸擦干，不能剁好再挤水，那样会让叶子内部的营养物质和鲜味物质流失，是错误做法。”
马志强好奇的问道：
“绵白糖能用白砂糖替代吗？”
一直观察着的郭星海说道：
“最好不要，因为绵白糖不仅起到甜的作用，还根据它易融化的特点，化成糖汁完全融入到馅料中，增加馅料丝滑的口感。”
林旭点点头：
“你观察的很仔细啊，其实最重要的一点是，翡翠烧麦的蒸制时间只有五分钟，五分钟内，那么多白砂糖不一定能融化，但绵白糖就不一样，稍微有点热气儿就能化开。”
他们讨论了一会儿，林旭把松弛好的面团又揉搓一遍，揉的时候用虎口的位置将面团一点点推着搓开。
这能让面团和水分结合得更好，也能让面团具有更好的延展性。
做完这些，将面团放进面盆，进行第二次松弛。
又过了十几分钟。
楼上宴会厅的订婚宴已经开始，各种冷盘开始上桌，林旭将面团拿出来，直接搓成长条，并分成了7克左右的小面剂子。
这种面剂子比饺子皮还要小一些，擀出来基本上就是一张纸。
而翡翠烧麦这道小吃，要的就是这种效果，里面绿色的菜心要能透过面皮完全看清楚，这样的烧麦，才能被称为翡翠烧麦。
很多人尝试着做这道菜，还以为用菠菜汁和面就行。
那是错误的，把面团染绿是下乘做法，最好的办法就是把面皮擀到足够薄了，薄到把馅心透出来，这才是翡翠烧麦的精髓。
面剂子分好，林旭撒一些干淀粉，揉搓一下，把面剂子按压成圆形，接着拿起两头尖的枣核擀面杖，开始擀皮。
枣核擀面杖是一种会的人很好用，不会的人容易抓狂的厨房用品。
擀皮的时候，需要左手右手交替用力，这样面皮才能在擀的过程中自动旋转，擀出来的面皮才会越来越圆。
过去在家包饺子，林旭曾经好几次尝试使用，但都以失败告终。
林老太太还特意安慰他说：
“我孙子是做大事的，耍不得擀面杖。”
当时林旭也是这么认为的，总觉得学了金融，毕业了就能找一份金融行业的工作，每天西装革履文质彬彬的出入高档写字楼中。
然而现实却完全背道而驰。
他非但没有找到金融方面的工作，还成了靠擀面杖讨生活的厨师。
开店的第一桶金，就是擀面杖给予的。
现在再用擀面杖，林旭感慨良多。
跟几年前全家一起包饺子时笨手笨脚的把饺子皮擀成长方形不同，如今的他不仅可以熟练使用各种擀面杖，甚至还能做出一些花活儿。
比如现在，他把面皮擀开后，左手压着擀面杖，右手用擀面杖在面皮上面用力压着。
很快，面皮上就出现了一圈略微褶皱的荷叶边。
这些荷叶边，是烧麦面皮的标志，不管南方还是北方，不管纯肉还是纯素，所有的烧麦皮都需要用这种带荷叶饼褶皱的面皮来包。
只有这种面皮，才能做出犹如花朵一样的美味烧麦。
“我靠，这烧麦皮擀得跟艺术品一样，还这么薄，不愧是做手擀面起家的，这手艺真绝了！”
林旭正忙着，耳边响起了戴建利的赞叹声。
他抬起头，才发现师兄戴建利以及邱振华走进了厨房。
见到案板上薄得跟纸一样的烧麦皮，邱振华好奇的问道：
“这是准备做烧麦吗？”
林旭点了点头：
“今天长辈在，我打算做点翡翠烧麦。”
一听这个名字，邱振涛顿时眼前一亮：
“馅料拌好了吗？在哪？让我看看。”
林旭冲马志强使了个眼色，马志强立马打开旁边的冰箱门，将里面正冷藏着的麦烧馅端了出来。
邱振华接过来，揭掉保鲜膜，从旁边拿起一双干净筷子，在馅料中蘸一下，随即往嘴里一抿，略一品味，竖起了大拇指：
“这味儿调得不错，很多人觉得放了火腿丁就不用放盐了，这是不对的，盐和火腿丁产生的鲜味是不同的，尤其是在青菜里面。要是在扬州本地做，糖的量应该再加三分之一，不过北方人接受不了那么甜，你调得很到位。”
对于一个厨师来说，尝馅是一件很正常的事情。
别说这种青菜馅了，哪怕生肉剁成的肉馅以及其它食材呢，把握不准盐量的时候，也得这么尝。
不光新手把握不住的时候会尝试，老师傅检查徒弟的作业，也会毫不犹豫品尝一下馅料，只有这样，才能直观的找出缺点，理顺调整思路。
谢保民笑着说道：
“既然邱邱这么说，那我就不尝了，你等会儿还做什么菜？要没啥难度，我们就上去吃席了。”
今天是来随礼的，毕竟现在大家名义上都是欢乐传媒的合作主播。
林旭说道：