作者：馋嘴小猫咪
这道菜想要好吃，需要经过焯、卤、蒸、炸等烹饪步骤，整道菜下来，没五个小时别想吃到嘴里。
而且最后出锅，最好在十分钟之内开吃，一旦时间长了，就会失去这道菜外酥里嫩满嘴油的精髓。
烹饪一道，高端的食材简单做，普通的食材复杂做。
肘子这种食材不算高端，而且随处可以买到，所以厨师们把这道食材玩出了花来。
不管是燕京地区和东北地区的酱肘子，还是晋省的虎皮肘子、川渝的姜汁肘子，两湖地区的剁椒肘子、两广的红煨肘子、东南地区的红烧蹄髈等等，都把肘子的做法开发到了极致。
今天林旭准备试试正统的鲁菜做法。
回到店里。
他来到厨房，看着车仔问道：
“今天有新鲜肘子吗？”
“有的，都烧过皮处理好了，老板你准备做菜吗？”
“对，做一道锅烧肘子。”
原本林旭打算弄一个肘子做一下，让沈宝宝过过瘾算了，但一想晚饭时人应该不少，老丈人还会过来吃鞑靼牛肉，所以还是做多点吧。
他将车仔准备好的八只肘子全拿了过来。
这些肘子都是前肘，肉多骨头少，每个大概两三斤左右。
肘子的外皮已经用喷灯细细燎了一遍，毛茬啥的全烧得干干净净，林旭直接放锅里开始焯水。
说是焯水，其实是把肘子煮到断生。
焯水前，用菜刀竖着把肘子切开，一直切到底，让骨头露出来。
这既能让肘子容易煮透，同时也方便肘子中的血水被煮出来。
所有肘子全都改刀后，冷水下锅，锅里放入一把花椒，几块葱姜，一大勺黄酒。
大火烧开，撇去浮沫再煮二十分钟。
趁着煮肘子的功夫，林旭简单熬了个卤汤。
高汤里加入糖色、食盐、冰糖、炒香的干黄酱和甜面酱，再放入和酱大骨类似的卤料包，准备好就开始熬煮，这样肘子焯透之后，卤汤的香味也刚好能出来。
等肘子煮到用筷子一插没有血水冒出，就用漏勺捞出来，用热水冲洗一下，随即放入烧开的卤汤中。
全放进去，大火煮开再调成小火，卤制两个小时。
用卤制的方式让肘子先彻底入味，这样肘子吃起来才会美味可口。
要是这一步做得不到位，将会直接影响最终呈现的味道和口感。
趁着卤制时，林旭做了其它菜品，又去跟一些来吃饭的老顾客打了招呼。
正忙着，钱大妈和王大娘找了过来。
自从上次帮忙宣传了烧鸡，顺便给王自强和杨林找了个住房后，这两位大妈俨然把自己当成了林记自己人。
没事的时候就帮着宣传。
不过今天，两人上楼后脸色有点不太好。
“小林，平时大妈对你咋样？”
林旭给两位大妈端来了茶水，笑着说道：
“对我超级好，怎么了这是？”
钱大妈哼了一声：
“既然你也知道对你好，那为什么做了秋梨膏没我们的份儿？怕我们买不起吗？”
王大娘在一旁说道：
“你可不知道，自从昨儿老于拿到你送的秋梨膏，那叫一个嘚瑟，见到人就拿出瓶子让大家看，还故意把水喝得滋滋响，我们问从哪来的死活不说，还是老孙头套话才问出来，原来是你给熬的……都是老邻居，厚此薄彼可不对了啊小林！”
林旭哭笑不得的看着两位老人。
真没想到一罐秋梨膏居然还能引出这种变故。
而且老孙头居然还用审犯人的方式套于大爷的话，至于这样吗？
他笑着说道：
“您两位放心，马上就会来三千斤雪梨，来了我就做，到时候人人有份，要还不够，那我直接承包个冷库，把里面所有的雪梨都买下来。”
这会儿正好舒云从三楼下来，冲两位老人说道：
“昨天的秋梨膏一共就做了七罐，于大爷那一罐是买雪梨时少一半钱提前预定的，剩下的给了悦悦的奶奶姥姥以及立山先生他们，连老板的岳父岳母都没分到……真是不好意思，是我们做太少了。”
遇到这种热心肠的顾客，自然得哄着。
钱大妈一听顿时笑逐颜开：
“原来是这样，都怪老于，被他气糊涂了都……这样吧，我先给一千块钱，预定五罐，省得这一轮又被抢空。”
王大妈一听也要掏钱：
“那我也买五罐，云丫头，你可记好了，我俩给钱早，可别忘了，还等着气老于呢。”
舒云搀扶着她说道：
“放心放心，等做好了我谁也不告诉，先通知您两位。”
“云丫头说话就是好听，我家那闺女要是有云丫头一半省心就好喽。”
送走两位老人，林旭继续忙了起来。
两小时很快过去，他将灶上的火关掉，又让肘子浸泡了半小时。
接着将锅里的肘子一只只捞出来，去掉已经摇摇欲坠的大骨头，接着把肘子改刀。
肉厚的地方切一下，薄的地方垫起来，争取让肘子肉变成五花肉那种厚薄均匀同时猪皮完全展开的造型。
改刀完毕，把肘子肉皮朝下放在盘子里，表面撒上葱姜，送进蒸柜里开始蒸制。
经过蒸制，肘子肥肉中的油脂会渗透出来，卤味会渗透得更加彻底。
最重要的是，经过蒸制，肘子会彻底软烂。
这种肘子再裹上面糊进行炸制，味道会变得超级棒。
他在厨房忙活时，迫不及待想炫耀一波的沈佳悦在网上找到一张锅烧肘子的图片发在了朋友圈：
“美女可以受委屈，但某些人不许抢我的锅烧肘子！”
陈燕原本想嘲讽一波的，然而一看锅烧肘子的卖相，便立马调转了画风：
“放心悦悦，有姐在，谁也抢不走你的锅烧肘子！”
沈佳悦回了个流汗的表情：
“燕宝，有没有一种可能，这话其实是对你说的？”
“哈，悦悦你又调皮了啊。对了，我刚刚在网上给你买了双靴子，挺适合你的气质，要不回头你试试？”
哈哈哈哈，果然在觊觎我的锅烧肘子。
不过看在你这么殷勤的份上，那我就施舍你一口吧！
沈佳悦回复道：
“谢谢燕宝！”
“客气啥，咱姐妹俩这么深厚的姐妹情谊，用不着说谢谢……”
第四百三十五章 沈国富：这就是快乐加倍的感觉吗？爱了爱了！
锅里的肘子蒸了一个多小时。
等取出时，盘底满是泛着油花的汤汁，这些都是蒸出来的。
把肘子上的葱姜小心挑去，接着把盘子里的汤汁小心滗出来。
这一步要小心，不能让汤汁撒掉，因为等会儿过油用的面糊，全都需要用这些汤汁来调制。
“这肘子真是漂亮，我们老家办红白喜事，锅烧肘子是必须要上的菜品。”
魏乾是山东人，对这道菜很是了解。
车仔好奇的问道：
“这又是卤又是蒸的，不麻烦吗？要是不蒸咋样？”
魏乾端着蒸好的肘子晃了晃，里面的肉颤巍巍的。
他对车仔说道：
“不蒸的话，肉达不到这种软烂的程度，而且不把肉中的油脂和多余的汤汁蒸出来，肘子会非常腻，口感不行。”
做锅烧类菜品，蒸是必不可少的步骤。
没有这一步，肉中的油脂出不来，水分比较大，炸的时候也不容易挂糊。
只有经过蒸制，做出来的锅烧肘子才外酥里嫩，香而不腻。
这些都是过去的厨师一步步摸索出来的。
尽管做法繁琐，但步骤上却一步都不能少。
林旭拿来一个小盆，按照2：1的比例倒入土豆淀粉和低筋面粉。
其实单独放土豆淀粉也行，但加点低筋面粉酥度更高，吃起来更美味，而缺点就是出锅就得吃，不能等。
因为加了面粉，炸好的酥皮太容易回软，稍微一放口感就变样。
这也是饭店里给肉过油，不喜欢用面粉调糊的原因。
面粉和土豆淀粉准备妥当，林旭往里面放入两个鸡蛋，撒入两小勺食盐，三小勺花椒面，接着倒入一些蒸出来的肘子原汤，一边倒一边搅动，把这些淀粉搅拌成奶油状的面糊。
说是原汤，其实一半都是蒸出来的油脂。
用油来和面糊，这也是口感香酥的另一个原因。
这个糊跟香酥鸡的糊有点相似，不过也有区别。
香酥鸡可以放点小葱啥的，吃起来更香酥美味，而锅烧肘子是夹在荷叶饼中配着葱丝甜面酱等调味品吃的。