作者：馋嘴小猫咪
不光熬辣卤油是这样，一般做炒鸡、炒排骨等菜品时，只要涉及给生肉煸炒的步骤，都是通过观察油脂的清澈程度来判断水分的多寡。
熬辣卤油是个费时费力的过程，要不停用勺子在锅里搅拌，让辣椒在摩擦碰撞的过程中，进一步释放辣椒素。
二十多分钟后，当锅里的油脂重新变得清澈，同时糍粑辣椒在搅动时候感觉轻飘飘的，就可以关火倒出来了。
倒出来的辣卤油盛在盆里，盖上盖子，送到冷库中降温。
这样香味会收敛到油脂中，等做卤味时候加进去，这些辣味和香味会再次释放出来，正好可以传递到食材上。
趁着这个时候，林旭开始做卤汤。
取一个深一点的汤桶，里面加入十斤左右的猪骨高汤，用高汤可以让卤味更加香，口感也更加润泽丰腴。
要是家里没有高汤，直接弄点大骨头熬几个小时就行。
往锅里放入一碗花椒和麻椒，两者的比例是1：1，最后放入半斤左右个头完整的干辣椒。
花椒辣椒放进锅里，再准备一个卤料包，里面塞入八角香叶桂皮小茴香白胡椒粒以及两三颗小丁香，拍破去籽儿的草果，几片白芷，几颗白扣。
接着再炒一些糖色倒进去，放进去量稍微多点的食盐冰糖鸡粉味精，大火煮开后，小火继续熬煮。
做卤味，要先熬卤汤。
把卤汤彻底熬好再放卤味，味道才好。
趁着熬卤汤时，林旭准备了莴笋片、莲藕片、芹菜段、莴笋叶等菜品，又切了一些泡椒，泡椒，剁了一些豆瓣酱，顺便切了一些搭配牛蛙用的肥肠。
一切准备妥当，开始宰杀牛蛙。
在水池旁放一个菜板，接着打开袋子，从里面拿出一只牛蛙，开始收拾。
在牛蛙脑袋后面砍一刀，随即将牛蛙的外皮扒掉，去外皮的时顺便将牛蛙的内脏也一并清理干净。
全都清理妥当，再将牛蛙四只爪子的爪尖剁下来，这样一只色白肉嫩的牛蛙就收拾干净了。
把收拾好的牛蛙放在盆里，开始收拾下一个。
要是去菜市场买，这一步交给摊主帮忙收拾就行，但老黄需要给各家送货，要是带两兜子宰杀好的牛蛙，时间一长就不新鲜了。
相对来说，还是直接带着活牛蛙比较好，做的时候再宰杀，能够最大限度保证肉的新鲜感。
魏乾走过来，看到一池子的牛蛙，忍不住下手开始帮忙：
“哟，这么多牛蛙啊，林旭你准备做什么啊？”
“做一份肥肠牛蛙锅、做一份干锅牛蛙，再来一份泡椒牛蛙，至于剩下的，就全都卤起来，今天的牛蛙比较多，让大家都过过瘾。”
撤掉外皮的牛蛙白生生的全是瘦肉，看着像是一块块虬起的肌肉。
旁边的朱勇凑过来看了一眼，随即拍了拍魏乾的肩膀：
“看看，细腰乍背，肌肉虬起，啥时候你能把身体锻炼到牛蛙的水平，才能在甜甜面前有话语权，否则你就是挨打的命。”
魏乾张了张嘴。
原本打算反驳一句的，但想起昨晚下班时的场景，他便明智的闭上了嘴巴。
昨晚下班，正好陆璐来接朱勇。
魏乾准备推车继续蹬自行车回去，发现宋甜甜的鞋带松了，便蹲下来给宋甜甜系携带，刚系好，发现陆璐正蹲在一边给双手插兜的朱勇系鞋带。
这样的场景，再加上之前魏乾说过的大男子主义的话，顿时有种风水轮流转的感觉。
过去一个劲儿的鄙视人家朱勇，谁知现在这货翻身农奴把歌唱，陆璐不是给他买个小甜品就是送个小惊喜啥的，两人的地位发生了巨大的变化。
而自己……
自己整天被甜甜逼着骑自行车，虽然身体素质已经比过去好了不少，腰围也瘦了两寸，但跟甜甜还没法比。
然后就继续挨收拾。
唉……
果然应了网络小说中那句经典名言：
三十年河西，三十年河东，莫笑朱勇怂！
勇哥，我以后再也不敢嘲笑你啦！
将这些牛蛙收拾干净，林旭先把卤的牛蛙挑出来，这些要用整个的，要单独放在一边。
至于剩下的，则全部改刀剁成大块。
忙活这事儿的时候，他还没忘给往盘子里放几只牛蛙，放进蒸柜里进行蒸制。
答应给墩墩准备的美食，可不能忘了。
也不知道小家伙爱不爱吃，要是喜欢吃的话，回头买一些活的单独放在一个水族箱里，随吃随拿。
牛蛙全部改刀妥当，开始进行腌制。
盆里两小勺食盐，一勺蚝油，一点点生抽，一小勺胡椒粉，抓拌均匀，放入两个蛋清，再次抓拌均匀，放入一小把玉米淀粉。
这样牛蛙的肉更加嫩滑。
最后放入一些花生油，这样在过油时可以快速滑散，不至于黏连在一起。
几乎所有的肉类在腌制时都有类似的步骤。
会一样，基本上别的菜也都懂了。
至于那些要卤制的，则不需要进行腌制，但也需要过油处理。
经过油炸，牛蛙的表面会变得稍稍紧实，在卤制的时候不容易散开，要是直接把牛蛙放进卤汤里的话，再捞出来很可能就剩下一副骨架了。
而且牛蛙经过炸制，水分被牢牢锁定，吃起来口感会更嫩。
其实不光卤制的牛蛙需要过油，其它做法的牛蛙同样也有过油的步骤，只不过有的需要腌制，有的不需要而已。
趁着腌制牛蛙的功夫，林旭在锅里加入适当多的植物油，油温五成热，将那些需要卤制的牛蛙一只只下进去。
开始过油炸制。
这种卤制的牛蛙不用炸太狠，稍稍在热油中过一下就可以捞出来。
要是炸太过了，卤汤的味道反而渗不进去。
炸好的牛蛙从锅里捞出来，先控油，等温度降下来再往卤汤里放，这样牛蛙肉的才不会散开。
正忙活着，一旁忙完自己活儿的齐思亮凑过来，试好奇的问道：
“老板，这卤汤只能卤牛蛙吗？要是在家做卤味能用这个汤吗？”
林旭说道：
“可以，只要不是异味大的食材，不管荤素都能放进去卤制，要是嫌炒糖色麻烦，直接放几个拍破的黄栀子，做成黄色卤汤也行，自家吃根本不用多讲究，想怎么卤都行。”
饭店里做卤味，为了防止串味，每种卤汤里只能放同一类的食材，但家里又不是天天做，随便卤。
只不过卤的时间不同，耐煮的早点放，不耐煮的晚点放，卤好关火，浸泡一两个小时再吃，这就妥了。
林旭见齐思亮这会儿没事，便吩咐道：
“你去冷库里把我晾的辣卤油端来吧，做这种卤味，不放卤油是不行的。”
端来后，他将辣卤油往锅里倒了一半。
锅里的卤汤上面顿时多了一层红油，辣卤油那又香又辣的味道也飘散了出来。
熬了十分钟，把火关掉，让卤汤的香味收一收，这样牛蛙放进去后，才能更好的吸收卤汤的香味。
而且牛蛙不耐煮，大概在卤汤里煮个三五分钟，再浸泡十来分钟就可以开吃了。
这种情况下，开饭时再做也不晚。
这会儿蒸柜里的牛蛙估计也差不多了，林旭打开蒸柜，把里面的牛蛙端出来。
果然已经蒸透，甚至稍稍有些过，一些肉都脱骨了。
他用筷子把牛蛙的肉完全剔下来，倒进墩墩吃饭用的盘子中，大概有半盘子左右，蒸出来的肉汤也没浪费，直接往上一淋，这样吃着更有营养。
等肉晾得不烫手时，他端着盘子来到楼下。
刚走出楼梯，正叼着逗猫棒打算跟舒云玩耍的墩墩，闻到肉味，立马将逗猫棒丢在一边，从服务台上一跃而下，朝林旭飞奔而来。
“看来是真饿了啊。”
林旭端着盘子让墩墩闻了闻，刚要放在服务台的小餐桌上，谁知这小家伙不干了，两只前爪摁着盘子，脑袋扎进去就大口吃了起来。
旁边的舒云赶紧将小餐桌拿来，林旭接过垫在盘子下面。
既然等不及，那就蹲地上吃吧。
他忙活这些时，墩墩的脑袋始终在盘子里扎着，根本不抬头，哪怕调侃它为蓝猪也不搭理，只顾大口吃肉。
吃的时候嘴里还发出小猪一样的哼唧声。
听起来很治愈，也很诱人。
舒云一脸心疼的说道：
“就去了趟燕京饭店，咋像是在外面流浪了好几天啊？看把孩子饿成啥了……”
林旭觉得中午虽然没吃啥，但老戴给的牦牛干挺扎实的啊。
这小家伙吃了两块，又喝了水，按理说完全不会饿的。
但现在却……
难道是牛蛙的原因？
相对于别的肉，牛蛙肉嫩而多汁，也没什么异味，肉本身一小块一小块的，正适合吃。
这小家伙，看来很喜欢吃牛蛙。
要这样的话，那你的生活费可就大大缩减了啊。
真没想到，吃惯了名贵海鱼的墩墩，居然会对牛蛙感兴趣。
它风卷残云一样把盘子里的牛蛙吃干净，接着又用猩红的小舌头，把盘子舔舐一遍，盘底的肉汁、碎肉等等，全都没糟践。
真跟第一次在小区绿化带中喂它一个样。
吃饱喝足，墩墩轻灵的跃到服务台上，往小屋顶上一蹲，认真的舔爪爪洗脸脸，把猫猫的洁癖属性发挥到了极致。
忙这些时，它微微眯着眼睛，一副很惬意的样子。
林旭太意外了，完全没想到嘴巴这么挑剔的小猫猫，居然被牛蛙给征服了。