作者：馋嘴小猫咪
“那肯定的，这种傍身大菜学会了一辈子饿不着，哪怕徒弟也得够年限才能学。”
林旭正等着炸小龙虾呢，闻言将灶头让给了戴建利。
他来到谢保民面前，认真看着拆烩鲢鱼头的做法。
这会儿鱼头已经收拾干净，鱼牙黑膜等也已经去掉，就等着下锅烹制了。
“师弟你看清楚了，一般做鲢鱼头不是从鱼头后面砍断，而要带一截鱼身，具体带多少鱼身，那也不是瞎砍的。”
谢保民没有直接说鱼头的砍法，而是指着鱼肚子的鱼鳍说道：
“鱼身上有三对鳍，分别是胸鳍、腹鳍、尾鳍，胸鳍和腹鳍挨得比较近，做鱼头下刀时，就从这两者中间下刀，不过随着鱼头越来越贵，鱼贩子为了多卖钱，基本上都会顶着胸鳍的根部下刀。”
他指了指鱼头上带着的胸鳍，又指了指鱼身上的留下的腹鳍。
“不管什么类型的鱼头，都要把胸鳍带上，这玩意儿展开了跟一对儿小翅膀一样，是鱼头菜品中很重要的装饰品。”
林旭默默点头，这些基本知识平时没人教，得认真学习。
“这道菜跟剁椒鱼头不一样，剁椒鱼头从脑门劈开，中间肉少，两侧肉多，方便蒸熟，拆烩鲢鱼头从下面劈开，鱼脑袋是完整的。”
介绍完这些，谢保民又讲了一下清洗的要领。
除了要将鱼牙和黑膜清洗干净之外，鱼鳃的根也要尽可能的拽出来，否则等拆的时候，会给拆解造成很大障碍。
讲解完这些，谢保民开始教林旭煮鱼头。
另一边，收完家具家电的沈国富开着他的宾利，准备回店里吃饭。
坐在副驾上的韩淑珍忍不住又交代一句：
“要是其他人都喝酒的话，你可以少喝点，但不能喝多。”
沈国富心里一喜，一本正经的说道：
“你放心老婆，我绝对不会喝多，但一点不喝也不行，我看乐乐发朋友说谢总厨和对小旭不错的戴总厨都在店里帮忙呢，我要不陪着喝点说不过去。”
说完他不由得加快了车速。
既然谢总厨和戴总厨都在，再加上可能来店里吃饭的黄老板崔教授……
这么多人聚在一起，怎么也得喝点儿成年人该喝的饮品吧？
哈哈，又是一个微醺的周末啊！
第三百五十三章 一拆就毁的拆烩鲢鱼头！又是被系统套路的一天啊！
店里，谢保民开始教林旭煮鱼头。
今天的鱼头比较大，所以他特意用最大号的双耳炒锅接大半锅水，大火开始烧。
但他没有立即把鱼头放进去，而是将那个硕大的鱼头摆在一个筐里，鱼皮朝上，然后舀着大概七八十度的热水往鱼皮上面淋。
林旭看得有些诧异：
“煮鱼也需要烫皮吗师兄？”
“直接煮容易破皮，先烫一下再煮，鱼皮能更加完整一些，这步骤跟白斩鸡很像的，甚至所有要求皮相完整的菜品，都需要提前烫皮。”
谢保民一边忙活一边讲解着。
他将鱼头烫了好几次，然后鱼皮向下放进了锅里。
放进去后往锅里放入切成大片的生姜和大块的葱段，再淋入一炒勺黄酒。
当锅边有密集小泡产生时，把火调小，让锅里的水保持七八十度左右。
这样的水温能够尽可能的保持鱼肉的完整，鱼皮也不会破相。
旁边正在炸小龙虾的戴建利说道：
“这道菜主要是用热水把鱼浸熟，跟白斩鸡、白灼虾等菜品都一样，水不能烧开，甚至不能达到九十度，慢慢浸透，这样鱼肉完整，骨头也好拆。”
淮扬菜是有名的文人菜，讲究雅致，这道拆烩鲢鱼头最雅致的一点就是将骨头拆干净的同时，还要保持鱼皮完整。
这种情况，用热水浸就成了唯一选择。
庄一舟是燕京饭店出身，接触这道菜的机会比较多。
他好奇的问道：
“我过去当学徒时，有师傅说不想煮还可以蒸，用蒸的方式同样可以达到皮肉不烂而鱼骨分离的效果。”
他话音刚落戴建利就说道：
“那你可以大耳刮子扇他了，这不是误人子弟嘛！为什么用浸熟法？就是让热水顺着骨头缝渗入进去，蒸的方式温度高，非但没热水进去，反而会让鱼肉的水分流失，肉全贴骨头上了，那还拆个屁啊，淋上一勺剁椒成剁椒鱼头了。”
谢保民也说道：
“蒸的方式做不出完整的鱼头，我们这群总厨曾经试过，几十个鱼头摆在那里，蒸煮煎炸全都试了一遍，还是浸熟法能行。”
钓鱼台的总厨们聚在一起也不光内斗，偶尔也会为了菜品做各种尝试。
对此，膳食部的廖主任是乐见其成的，反正这种食材也不贵，而且练完还会当成员工餐吃掉，绝不会造成一丝一毫的浪费。
很多普通人看来遥不可及的名菜，对他们来说，早已经吃腻。
见两位总厨没有藏私的意思，其他人也凑了过来。
魏乾问道：
“谢总厨，鱼头的水温最高上限是多少啊？”
“八十五，超过八十五度鱼皮的胶质就会溶解，鱼肉的肌肉组织和纹理也会断裂，肉变得烂烂乎乎的，没法拆解。要是有时间，最好全程八十度以下，这样鱼肉的完整度才是最高的。”
趁着浸鱼的功夫，谢保民开始准备辅料，有泡发好的香菇，泡发好的瑶柱，以及新鲜的冬笋，以及一块金华火腿。
金华火腿用清水煮一下，香菇冬笋切片。
一切就绪后，在旁边的灶上另起一锅，锅里加入猪骨高汤，将冬笋、香菇放进去焯一下水，将香菇和冬笋的涩味焯出去。
火腿煮好后切片，同样放进去焯一下水，尽可能的将火腿中的鲜味物质唤醒。
朱勇看着这几样配料，惊讶的说道：
“香菇是草中鲜，瑶柱是海中鲜，火腿是陆中鲜，冬笋是地中鲜，鱼头是河中鲜……这道菜居然是五鲜合一啊。”
谢保民擦擦手，摇头说道：
“不对，不是五鲜合一，应该是六鲜或者七鲜才对。”
林旭越来越听不懂师兄的话了。
这道菜不就是五种食材吗？
难道还有别的配料？
想到师兄提着鱼上来时，说邱总厨很过意不去，还给了一罐蟹膏。
这话其实很有疑点的。
你都坑了人家两条鱼了，还说人家过意不去。
邱总厨又不是个M，怎么可能过意不去？他当时应该在跳着脚骂娘吧？
那师兄拼着被邱总厨骂也要带来的这罐蟹膏，难道是做拆烩鲢鱼头要用的配料吗？
想到这里，林旭问道：
“这罐蟹膏是不是也是配料之一？”
戴建利冲林旭竖起了大拇指：
“对喽，不光有河中鲜，还得再加一个湖中鲜，公蟹的膏能让汤色丰腴，同时还能增加汤底的厚重感。”
好吃的拆烩鲢鱼头，吃起来肉质软烂入味，鱼汤丰腴厚实，鱼的胶质和汤的鲜美完美融合在一起。
为了达到这种效果，光放猪油是不行的，因为猪油放多了会油腻，得放蟹膏，这样才有那种丰腴厚实的口感，让人欲罢不能。
“那师兄刚刚说的第七种鲜味是什么？”
“是蟹油，就是把蟹肉剔下来的蟹壳熬成的油脂，这种油不是必须要放的，主要起个锦上添花的作用。”
对师弟的问题，谢保民是知无不言。
趁着这个机会，庄一舟又问了几个平时无处寻找答案的问题：
“谢总厨，浸鱼头的时候，下面能垫竹篾网吗？”
“可以，但不建议，因为鱼头浸好后非常黏，也非常软，用竹篾网一抻，很容易烂。”
浸鱼头的时间很长。
趁着这个功夫，林旭把切掉鱼头的花鲢鱼身上的肉片下来，分别做了水煮鱼片、干炸鱼片、糖醋鱼丁。
至于鱼尾和鱼骨，则跟萝卜做成了鱼尾萝卜汤。
老吃豆腐汤吃腻了，今天就换个花样。
厨房外面，沈宝宝正在看陈燕三人买的鞋子和衣服，沈国富则跟提了两瓶珍藏版国窖1573的老黄和崔清远在聊天。
至于韩淑珍，根本就没上来，在下面抱着墩墩看那条大花鲢呢。
厨房里，林旭忙完自己要做的菜品，鱼头也浸得差不多了。
谢保民先转动一下炒锅，让锅里的鱼头稍稍活动一下，随即将锅端离灶头，将锅里的水缓缓倒出来。
等只剩下一点点水的时候，端着锅凑到一个大盘子上，倾斜锅口，让鱼慢慢滑落到盘子里。
将多余的汤滗出来后，开始拆鱼骨。
拆鱼头有原则，就是内侧从下往上，外侧从上到下。
内侧就是鱼肉这一侧，拆的时候先从鱼身开始，拆完鱼身再拆鱼头。
“拆鱼头的手法很讲究，不能盲目，就拿鱼身这段来说，要先将几根比较大的肋刺拆出来，再拆脊骨。”
鱼头改刀时，会把鱼头的骨头砍断，只有外面一层薄薄的皮相连。
此时拆的时候要万分小心，否则鱼头就破了相。
谢保民对这道菜很有经验，拆得很快，一些有筋膜组织的骨头，还会事先把筋膜切断，防止带出里面的结缔组织破坏卖相。
“师弟，看着咋样？”
“挺解压的。”