作者：馋嘴小猫咪
卤肉时，最忌讳大火，火越大卤出来的肉口感越差，而且还不容易入味，最好的方式就是用微小火，让卤汤保持似开非开的状态，让卤味逐渐渗入到食材内部。
朱勇看着今天收拾的食材说道：
“今天这食材够全，可以做全驴宴了。”
林旭笑了笑：
“正有这种打算，不过全驴宴还需要驴肋条和驴腱子，得让老黄再送来点，等会儿跟驴头一块儿卤。”
刚刚老黄放下这些驴下水就告辞离开，继续送货去了。
接到林旭的电话，便说道：
“我这会儿不在迎春街附近，我让公司的人去送吧，肉很新鲜，品质也好，说不定跟着内脏是一头驴上的。”
这个不错，一家人就得整整齐齐的。
林旭挂断电话，对忙着收拾驴头驴蹄驴尾巴的朱勇和秦伟说道：
“等会儿收拾干净了，先煮二十分钟，等断生了再往卤汤里放，放到卤汤最下面，别压到了内脏。”
内脏出锅早，要放在上面，驴头出锅晚，所以得放下面。
交代完这些，林旭开始和面做夹驴肉用的火烧。
不过他刚开始和面，就被牛闯的一个问题给难住了：
“老板，你是要做保定驴肉火烧，还是做河间驴肉火烧？”
林旭愣了一下，这才反应过来，两种火烧代表着驴肉火烧的两种形态，驴肉火烧圈已经吵了很多年，就想争出个高低。
不过今天是店里自己人吃，倒不需要这种烦恼。
林旭笑了笑说道：
“两种火烧都做点儿吧，省得难以取舍！”
第六百三十四章 驴肉火烧的区别！沈佳悦：长这么大从没听过这种要求！
“走，小贾，我带你去林记蹭饭去！”
北四环上，拍完探店视频的谢保民，看到前方出现了迎春街的路牌，便准备下高架，找师弟蹭饭去。
小贾说道：
“我就不去了，得赶紧把这些素材送到公司，相机也得把电充上，今晚苟经理要去探一家烤肉店，还让我去拍，得提前把相机准备好。”
谢保民顺着匝道下了高架，开车来到辉煌大厦楼下，等小贾提着拍摄设备下车后，这才调头前往迎春街。
到了迎春街门口，正好碰到了老黄的手下过来送驴肉。
“兄弟，这啥玩意儿啊？”
老谢跟对方挺熟的，见从车上提下来两个黑色塑料袋，还挺沉的，便帮着提了一兜子。
“驴肉，林老板今天要做驴肉吃，我这一袋子都是腱子，大概有十几斤，你那一兜是肋条，重量跟我这差不多。”
谢保民一听顿时乐了：
“嚯，居然吃驴肉，这可真是赶巧了啊！”
小贾没口福啊！
他一手提着袋子，一手将手机掏出来，点开微信，给媳妇儿苏佩佩发了条语音消息：
“下班了记得来林记吃饭，今天店里做驴肉，味道绝对好。”
蹭饭嘛，就得拖家带口的才行。
走进店里，跟舒云等人打了招呼，他和送肉的小弟一块儿来到二楼。
刚到厨房门口，就碰到了车仔。
“小车，赶紧给人家过过秤，这肉准备咋吃啊？”
车仔接过谢保民手中的肉，笑着说道：
“刚刚黄老板已经送来了一整套的驴下水，驴板肠啥的都已经炖到了锅里，驴头也快收拾好了……这些驴肉是我们老板又单独要的。”
一整套驴下水？
今天真是来着了啊。
谢保民走进厨房，看了看灶上的卤汤，又用勺子舀了点汤尝了尝，随即说道：
“盐少了点……这驴头驴肉是不是都准备往这大锅里卤的？那盐就更少了，我再加点吧，这么好的食材，别浪费了。”
说完，他用大炒勺，舀了半勺食盐撒进锅里，搅动两下，见朱勇还在收拾驴头驴蹄和驴尾巴，又提醒了两句：
“等会儿驴头焯完水，把下巴卸了，口腔里的白膜刮干净，再过一遍热水，这才能往卤汤里放。”
他说得很细致，朱勇听了连连点头：
“好的谢总厨，我记住了。”
谢保民转了一圈：
“我师弟呢？”
“面点部和面呢，晚上准备吃驴肉火烧，他准备和面做点火烧。”
越说越让谢保民高兴。
他笑着说道：
“我也去瞅瞅。”
来到面点部，林旭刚把面和好。
谢保民笑呵呵的问道：
“你这准备弄保定驴肉火烧摊吗？一大锅驴下水不说，居然和面做起了火烧。”
林旭笑着说道：
“可不光做保定驴肉火烧，我还准备做河间驴肉火烧呢。”
“河间驴肉火烧？你做酱驴肉了吗？”
林旭：？？？？？？？
这跟酱驴肉也有关系吗？
“师弟，你以为保定驴肉火烧和河间驴肉火烧就一个是圆饼一个是方饼的差别吗？你错了，这完全就是两种不同的食物，从外形到驴肉再到吃法，都不一样。”
谢保民闲着没事，给师弟科普了一下两种驴肉火烧的区别。
先说面饼，保定驴肉火烧用的是圆形面饼，跟烧饼类似，但却是死面的。
而河间驴肉火烧，则是长方形的褡裢火烧。
所谓的褡裢，是一种类似书包的物品，一般会搭在肩上，前后都有兜子，里面放一些干粮和物品，可以解放双手，那些走街串巷的手艺人，以及拿着拨浪鼓的杂货郎什么的，会使用褡裢。
河间驴肉火烧用的面饼跟褡裢相似，所以被称为褡裢火烧。
把面饼擀成长条，分别向中间对折，对折成合页状，再合在一起，就是河间驴肉火烧最经典的褡裢造型了。
除了外形不同，两种火烧用的肉也不相同。
保定驴肉火烧用的是卤制的肋条肉，一直在锅里翻滚着，有顾客要了，从锅里捞出来，趁热剁碎，夹进刚烤出来的面饼中，夹好再淋一勺卤肉的原汤。
饼是热的，肉是热的，碰着火烧美滋滋的咬一口，甭提多美味了。
而河间驴肉火烧，用的是酱制的驴腱子肉，酱得色泽红润，切片夹到褡裢火烧中。
肉是凉的，夹进现烤出来的火烧中，酱驴肉特有的鲜香味会被热气轰出来，咬一口，口感筋道，特别过瘾。
另外河间驴肉火烧里一般会配当地特有的驴肉汤焖子，和青辣椒等配料，味道相对更加多元一些。
但保定驴肉火烧，除了肋条肉和肉汤，别的一概不放。
林旭听完这其中的区别，忍不住咽了下口水。
两种火烧到底哪种最好吃他不知道，倒是师兄的叙述，让他都想尝尝。
不过今天没做酱驴肉，眼下只能先做保定驴肉火烧了。
回头有时间了再做河间驴肉火烧也不迟，反正只要有驴肉，怎么吃都好说。
这会儿面还得先松弛半小时以上才能做火烧，趁着这个时间，林旭把周三请客的事情告诉了师兄，让他到时候尽量过来帮二舅撑场子。
“没问题，最近钓鱼台也不忙，我一般下午就没事了，而且咱跟刘正宇也是老朋友，那天说啥也得多跟他碰两杯。”
除了师兄之外，耿立山、崔清远、廖金明、叶立信等人都已经通知到位，周三下午他们都会提前过来。
请人喝酒有规矩的，假如是受邀者，可以稍稍晚来一会儿，让请客的人做好充分准备，免得来早了让人家忙手忙脚的。
而被主家邀请来陪客的，则需要早来一会儿。
你是帮主家招呼客人的，可不是来当贵宾的，要是受邀者都来了你还在半路上，这是非常失礼的。
中国是人情社会，这方面的学问很多，可以不在乎，但得懂，否则容易闹笑话。
“老板，肋肉和腱子肉全放进卤汤里吗？”
正聊着，车仔来了。
刚刚送来的驴肉将近三十斤，全放进卤汤里有点够呛，毕竟还有个大驴头没往里放呢。
林旭说道：
“留一半吧，等会儿掺着驴油的油渣，蒸点驴肉包子。”
正常来讲，新鲜驴肉更适合做成驴肉蒸饺，但这玩意儿包起来太麻烦，而且还是死面的，吃多了消化不好。
相对来说，发面蒸的包子就对胃友好多了。
走出面点部，驴头也收拾妥当，这会儿朱勇正在给驴头焯水。
焯完水还要再清洗一遍，比较麻烦。
但付出与收获成正比，驴头的滋味不比猪头逊色，某种程度上甚至远超猪头。
一个三十多斤的驴头，卤好差不多能有十斤纯肉，这些肉因为部位不同，滋味也各不相同。
把驴舌、驴脸、驴耳、驴脸、驴唇、驴脑等部位分别做成菜，一同摆上桌，就是鼎鼎大名的驴头宴了。