作者：馋嘴小猫咪
单从肉质来看，老的鲫鱼并不好吃，因为肉质相对老一些，一些部位甚至给人一种很柴的感觉。
但这种的口感，却非常适合做东坡鲫鱼。
这道菜讲究先把鱼煎香，再加入清汤和白菜叶萝卜片等食材一同煨制，表面看是炖鲫鱼的套路，实际上，却并非如此。
因为用到的白菜、萝卜片等食材，都不是为了吃菜，而是为了吸收汤里面的油脂。
这样做出来的鲫鱼才香而不腻，味道鲜美。
选用一斤以上的老鲫鱼，是为了炖出来更有口感，不会因为肉质太过细嫩而炖烂炖糟。
“旭宝，这么老的鲫鱼，好吃吗？”
沈佳悦有些不懂，梅兰芳大老远去一次大帅府，那时候又没野生动物保护法，不该熊掌虎爪可劲造吗？咋就吃了条随处可见的鲫鱼呢？
这是放不开，还是东坡鲫鱼别有深意啊？
林旭笑着说道：
“味道肯定不简单，否则他也不会特别嘉奖厨师了，具体怎么样，等会儿做出来一尝就知道。”
可惜这些鲫鱼不是纯野生的，加上春季是鲫鱼最瘦的时候，口感不够肥实。
要是入冬那会儿用河里钓上来的大鲫鱼来烹制，口感绝对非常完美。
嗯，回头就钓一条鲫鱼试试，感受一下梅兰芳当年在大帅府吃东坡鲫鱼的滋味。
来到楼上，他这次没有拍摄，而是直接开始烹制。
不是每道菜都适合拍视频的，比如这道东坡鲫鱼，基本上在各地都已经失传，要是拍出来，绝对会引起争议。
东坡菜要么是川菜，要么是浙菜，要么是湖北菜，要么是广东菜，啥时候轮到你东北菜搁这儿作妖了？
关于东坡菜，网上已经闹得不可开交了，自己没必要在掺一脚。
林旭把鲫鱼放在水池中，没有立即宰杀，而是先拿来一根白萝卜，将萝卜横着切片，切好放进盆里，撒入食盐进行腌制。
约莫十来分钟后，萝卜片变软，而盆底则被食盐杀出很多水分。
林旭用清水冲洗干净，放在一个竹筐里晾着。
做东坡鲫鱼，虽然做法中明确写了放萝卜片，但不能傻乎乎切点萝卜片丢进去，因为萝卜特有的怪味会导致鱼肉味道变差。
正确的做法是先用食盐把萝卜中的怪味杀出去，保留萝卜的鲜味，这样放进鱼汤，才能在增鲜和吸收油脂的同时，不会让鱼肉染上萝卜味儿。
处理完萝卜，林旭又拿来一颗白菜，将白菜心一点点剥出来。
用白菜心做东坡鲫鱼，不仅能吸收油脂，而且白菜特有的鲜甜，也能让鱼肉变得更加鲜香。
把白菜和萝卜准备妥当，林旭又准备了一点十年份的陈皮。
沈佳悦有些不解：
“为什么准备陈皮啊？这样做出来的鱼不是苦的嘛？”
陈燕说道：
“看电视不仔细啊表妹，这种陈皮已经没苦味了，更适合泡茶，《狂飙》里高启强送给泰叔的，就是价值非常高的陈皮，喝了润肺……我知道为什么放陈皮了，梅兰芳是唱戏的，要保护嗓子，厨师做这道菜，应该是为了他的职业着想。”
沈佳悦反应也很快：
“怪不得他吃完鱼会去嘉奖厨师呢，肯定是明白了厨师的用心。”
林旭这会儿也明白过来，原来是这么回事。
梅兰芳去大帅府，肯定会唱上两三段的，唱戏之后，需要吃点润肺的食物保护嗓子，然后就有了这道东坡鲫鱼。
所以……这是一道润肺护嗓的菜品？
等会儿做出来可以试试，春天气候干燥，经常会发生嗓子不舒服的情况，要是这道菜真有效的话，可以做出来试试。
想到这里，林旭开始宰杀鲫鱼。
步骤跟鲤鱼一样，先放血，再去鳞去鳃去内脏，顺便去掉鱼肚子里的黑膜和鱼头里的鱼牙，这些都是腥味来源。
收拾干净后，在鱼身两侧肉厚的部位各划上四刀，改成容易入味的斜花刀。
打好花刀，就可以烹制了。
锅烧热，先滑锅，接着往锅里放入一勺熟猪油，大火烧至五成热。
把改刀好的大鲫鱼放进锅里，开始煎制。
一般情况下，炖煮类的鱼肉都需要煎制，这样鱼肉更香，鱼皮更完整，也更加不容易破皮。
另外想要喝浓汤的话，煎好倒入开水，就是奶白色的浓汤，特别香，也特别美味。
鱼不用煎太过，煎到表面微黄就可以翻面。
两面全都煎黄，顺着锅边往锅里加入一大碗和玉带鲤鱼同款的开水高汤。
东坡鲫鱼要求汤清味浓，所以这里不能用烧开的热汤，那样清汤就会变成奶汤，不符合这道菜的要求了。
所以要加冷了的高汤，尽可能让鱼肉和汤里面的蛋白质不会发生性变。
倒入高汤，锅里原本的猪油立马漂浮在了汤的表面上。
林旭依次加入白菜叶、萝卜片、一点点提鲜用的食盐。
全都放进去，大火烧开，稍稍熬煮一下，让汤表面的油脂，全都附着在白菜和萝卜片上，这样汤色更加清澈。
等白菜叶煮软，将菜叶和萝卜片全都拣出来，这会儿汤色清冽，看不到油花，但香味却始在萦绕。
这个时候，往锅里加入切成段的葱白、切成大片的生姜，黄酒，胡椒粉等配料和调味品。
盖上锅盖，稍稍炖煮几分钟。
这条鲫鱼很大，而且肉质相对较老，不是那么容易煮透，所以要多炖煮一会儿。
但不能用大火炖，得用小火慢慢煨着，这样汤不会变色，而肉中则会噙满汤汁，口感重新变得鲜嫩起来。
大概过了八分钟左右，鲫鱼表面已经开始随着汤汁的沸腾而浮动。
这是鱼肉熟透的表现。
林旭用筷子将里面的葱姜挑选出来，放入切成丝的陈皮，淋入一小勺鸡油，这道菜就算是完成了。
他端着锅，连鱼带汤一块倒进汤盆，正中间点缀一撮香菜碎。
整道菜鱼肉完整，香味浓郁，但汤色却清澈见底，看起来很有反差感，总觉得这么浓郁的香味，不该是清汤才对。
估计当年梅兰芳吃到这道菜，也会有同样的诧异。
但真正吃到嘴里，才能品到菜品中的妙处，懂得厨师的良苦用心。
“可以尝了吗？”
沈佳悦拿着汤匙，看着汤盆里的鱼肉就想来上一大勺。
陈燕拦住她说道：
“等一下等一下，我先拍一张照片再说，她们没法来吃，我得发群里放放毒，气气她们。”
拍完照片，她这才拿着大汤勺，和沈佳悦一人盛了一小碗，准备像个美食家一样细细品尝一番。
没开吃之前，觉得又是猪油又是高汤的，肯定很腻，但吃到嘴里才发现，这清澈的汤除了香之外，剩下的只是清鲜。
有鲫鱼的鲜，有鸡油的鲜，还有白菜以及萝卜的鲜。
在这种鲜美的滋味中，还能品出淡淡的陈皮味儿。
味道恰到好处，不浓烈，不抢味，还不会渗透到鱼肉中，这就是出锅前放陈皮的缘故，不会让味道过于浓郁。
另外，出锅前放陈皮，颇有种用鱼汤泡茶的雅致感。
这比较符合民国文人的格调。
为了验证想法，林旭夹了一块鲫鱼肉尝了尝，肉中确实没有任何陈皮的味道，反而鲜香美味，软嫩可口。
鱼肉吃到嘴里，还有种丰腴的口感。
这是猪油的作用。
陈燕吃得感慨连连：
“吃起来有猪油的香味，但却没有任何油腻感，汤里面还满是鲜味，怪不得梅兰芳大老远去东北吃这么一道菜呢，要是我的话，我也吃。”
沈佳悦瞥了她一眼：
“你会品尝这种雅致的菜品？估计上去就捧起大肘子死命的啃，啃完还不忘舔舔手上的油脂。”
“少来，我可不是那个小肥猫……对了，墩墩呢？我咋没见到它？昨晚把我头发抓挠成那样，我还没找它报仇呢。”
沈佳悦放下勺子换上筷子，夹起一块鱼肉，边吃边说道：
“跟我公公婆婆去银杏园了，明天园区的小动物要来，让墩墩提前过去适应一下。”
动物都有领地意识，让墩墩先入为主去占一下地盘，能减少应激，并能最大限度的接受新来的小动物。
因为在猫猫的潜意识中，这些小动物是子民一样的存在。
陈燕一听，顿时有些失望。
不过想想中午好像也没啥事儿，再加上店里做肥肠鸡了，减肥人士需要避嫌，便打算开车去银杏园一趟。
去那边蹭顿饭，再逗一下小肥猫，晒晒太阳，这不比呆在店里吃肥肠鸡长膘强？
昨晚领教过肥肠鸡的威力后，陈燕已经不敢再吃了。
除了减肥之外，她五一是要跟任杰办婚礼的，到时候婚纱把肚肚勒成米其林轮胎，这不是给那几个“好姐妹”递刀子嘛。
万一有长辈以为是怀孕，怕是更加尴尬。
想到这里，陈燕又给自己盛了一小碗汤，一边美滋滋的喝着，一边说着自己的躲膘计划：
“我不能阻止你们吃好吃的，但我可以躲开，正好去银杏园那边找小肥猫报仇雪恨，老陈家不养废物，我不能让一只猫给欺负了。”
沈佳悦一听，顿时像个护犊子的老母亲一样：
“你敢欺负我儿子，我就诅咒你过路口必有红灯，吃鱼必卡喉咙，吃烤红薯必夹生！”
哼哼，我的宝贝儿子，可容不得你欺负。
陈燕：“……”
行行行，你狠！
她立马调转语气说道：