作者：馋嘴小猫咪
林旭将复炸的肉捞出来，放在一边控油。
接下来就是这道菜的关键点——炒糖！
第五百八十二章 酥白肉的四种形态，你学废了吗？春天，该吃韭菜了！
“立山先生看明白了吧？”
林旭把油锅端到一边，换了口锅准备炒糖，趁着忙碌的间歇，他冲耿立山问了一句。
反正剪辑的时候会剪掉，倒不怕立山先生的话会录到视频中。
“看明白了，瞅着是挺简单的，回去我得再练练。”
炸好的酥白肉外壳金黄，看着就挺诱人。
林旭往锅里加了半碗水，一点点食用油，接着又舀了一炒勺白砂糖放进锅里，用中火慢慢炒着。
炒糖分为水炒油炒和水油混合炒三种。
水炒法好掌握，每个节点都有明显变化，比较适合初学者，但缺点也很明显，就是时间稍长，不适合出菜快的菜品。
比如拔丝类，严格来说食材炸好就得投入到熬好的糖浆中，一个人操作的话，用水炒法等待的时间就太长了。
油炒法是用油来炒糖，优点是节省时间，但对厨艺的要求比较高，不是专业厨师很难把握其中的变化。
林旭今天原本打算用油炒法的，但想想耿立山在旁边学习，加上这是教程视频，不是炫技视频，所以就改成了水油混合法。
时间比油炒法稍稍长了一点点，在能接受的范围内。
没多久，锅里的白砂糖慢慢变得透明，开始融化。
等完全化完，就是炒糖的第一阶段，也是很多没厨艺的人也能掌握的一步——糖汁。
所谓的糖汁，说白了就是把糖熬化，比较简单。
糖汁阶段后，锅里的糖浆在热量的作用下，逐渐开始沸腾起来，表面开始冒出密集的白色大泡。
用勺子缓缓搅动几下。
大泡很快变小，接着糖汁也变成了白色的浑浊液体，就是挂霜了。
等会儿林旭会做挂霜形态的酥白肉，理论上来说，也是酥白肉这道菜的原始形态，最早就是挂霜的，酥白肉中的白，也不光特指猪肥膘，也指外表挂的那层白霜。
但第一锅不能做挂霜酥白肉，而是要做拔丝酥白肉。
挂糖类的菜品，只有拔丝菜是对食材的温度有要求的，最好刚出油锅，就下糖锅，食材的温度越高，拔丝效果就越好。
所以第一道菜要做拔丝酥白肉。
至于挂霜和琉璃，就没那么多讲究了，随时都可以，尤其是挂霜，晾到不烫手的时候再做也没问题。
同时做好几种菜品时，得提前分好前后，不能一股脑的做。
又熬了一分多钟，锅里的白色糖浆逐渐变成了金色，这是糖浆中水分熬干的表现，也到了熬糖的第三阶段，也就是所谓的拔丝阶段。
很快，锅里出现了金色的密集小泡时，就说明可以拔丝了。
不过林旭没有第一时间将炸好的酥白肉倒进锅里，而是用手往清水中蘸了一下，随即猛的往锅里一甩。
这才将准备好的一盘酥白肉倒了进去，开始颠勺。
耿立山看得有些惊讶，咋还甩水呢？
他刚要问一声，林旭便对着摄像头解释起来：
“放食材之前用甩点水进去，能让锅里的温度稍稍降下来，这样糖浆的拔丝效果更好，做出来的菜品更漂亮。”
拔丝是对温度有着严格要求的。
温度低了拔不出来，温度高了丝会断，做出来成糖葫芦的琉璃状态了，所以要用甩水的温度稍稍降个温，但又不能降低太多。
林旭解释完又提醒了一句：
“非专业人士不用做这一步，我也就是炫耀一下，没别的意思。”
正在努力记着林旭甩水手法和力道的耿立山：？？？？？？？？
林小友，你是打算让我送你天下第一皮吗？
这个时候你居然搁这儿跟大家顽皮，不稳重了啊。
林旭用翻勺的方式把糖浆挂到酥白肉上，在翻的时候，锅里的糖浆就开始拉丝，等林旭往盘子里盛的时候，整个酥白肉已经布满了金色的细丝。
“盛拔丝菜的盘子，大家记得要烫一下，这样能让拔丝状态维持更长时间，另外盘底记得刷一层芝麻香油，不用太多，主要起个防止粘连的作用。”
拔丝类的糖浆有着很强的粘合作用，不抹油的话，一旦温度降下来，有可能会连盘子一块儿从桌上夹起来。
为了防止出现这种尴尬，还是抹点油比较好。
“好了，拔丝已经做出来了，我抓紧再做几种形态的酥白肉，让你们认真领略一下酥白肉这道菜的魅力。”
林旭把锅洗一下，重新熬糖。
这次他为了节省时间，直接用了油炒法。
锅里的糖浆开始冒出金色密集小泡时，他盛了一盘酥白肉。
等他把酥白肉盛好，锅里的糖浆也开始往琥珀色转变，这就是炒糖的第四阶段，也就是琉璃或者琥珀状态。
这个状态的酥白肉不能立即吃，需要晾一下。
等晾凉后，糖浆才会形成糖葫芦那种玻璃质感，吃起来也又甜又脆。
林旭盛到托盘中，放在一边晾着，等外面那层糖开始凝结出硬壳时，再往盘子里盛。
接着他又用翻沙技法做了一盘挂霜酥白肉。
做完这道菜，就剩下酥白肉的最后一种形态了，挂酥糊。
把糖熬成金色的拔丝状态，将酥白肉倒进去，翻炒后直接盛到炸好的粉条和熟芝麻中，端着盆快速颠簸，让粉条碎和熟芝麻尽可能黏在酥白肉表面。
挂好用筷子夹着摆在长条形的盘子里。
再将琉璃状态的酥白肉往盘子里一盛，林旭拿着相机先挨着拍了段特写，又对着镜头说道：
“这就是酥白肉常见的四种形态，有被诱惑到的记得扣1。”
这会儿沈佳悦已经送完甑糕回来了，正在厨房门口探头探脑的往里面看。
林旭冲她招招手：
“宝宝来得正好，该你上场了。”
沈佳悦满脸都是惊喜。
哈哈，就知道你离不开我！
她颠颠儿的来到厨房里面，先冲耿立山打了个招呼，然后出现在了镜头中：
“大家好……哇！这四道菜都好诱人好漂亮呀！”
林旭笑了笑：
“好歹跟网友们把招呼打完，你这么夸张，弄得咱好像是演的一样。”
沈佳悦笑了笑，重新对着镜头打了招呼，随即用筷子夹起一根拔丝状态的酥白肉，轻轻一扯，一根一米多的金线就被扯了起来。
“哇，这拔丝好漂亮！”
林旭给她端了一小碗清水。
吃拔丝是需要配着清水的，把挂满糖浆的酥白肉在清水中蘸一下，糖浆会迅速凝固变成琉璃状态，这个时候吃外面是脆的，而里面的酥白肉依然有些烫嘴。
这就是拔丝类菜品随桌上一碗清水的原因。
当然，也可以不蘸着吃，直接往嘴里送，这时候外面的糖浆是黏的，有着一股甜香味，而面糊是酥脆的，口感上更加多元一些。
不过这么吃糖浆容易粘到嘴唇或滴在衣服上，要是头发没扎起来，还有可能会黏到头发，不注意的人会吃得很狼狈。
沈佳悦蘸着水尝了尝：
“哇，这个肉好好吃，最外面一层跟糖葫芦一样，里面的面糊是酥的，肉还很烫嘴……诶，这个肉，好像会化开诶。”
酥白肉用的硬肥膘，吃到嘴里，会有入口即化的感觉。
而且因为猪肥膘用食盐和葱姜腌制过，让这道菜在甜腻中突然有了一丝丝的咸味，甜品菜那种腻腻的感觉立马被扫得一干二净。
林旭拿着筷子尝了尝，觉得味道确实很棒。
接着又尝了尝挂霜酥白肉，这个口感又变得不同了，吃到嘴里仿佛吃到了一层糖粉，甜丝丝的，很舒服。
“这个是什么做的？好酥啊！”
沈佳悦夹着一块裹满油炸粉丝的酥白肉，觉得口感非常绝，不仅好吃，口感上还更加丰富，嚼起来更美味。
“那是炸过的龙口粉丝，当装饰用的，其实也可以用别的食材代替，只要口感香酥，能被黏到糖浆上就行。”
试吃完毕，林旭把相机关掉，耿立山也凑了过来。
他挨个儿品尝一遍，对林旭的手艺赞不绝口：
“这酥白肉做得真好，里面的肥肉吃起来一点都不腻，还非常解馋，真是美味。”
林旭说道：
“立山先生以后想吃什么菜直接说一声就行了，我别的本事没有，做两道菜还是没问题的。”
“行，有林小友这句话，我以后想吃什么，就厚着脸皮来找你了。”
正吃着，陈燕噔噔噔的上了楼，见酥白肉做了出来，便拿了双筷子，也跟着品尝起来。
“姐夫呢？不是说下夜班吗？”
“吃了甑糕，回宿舍休息了，昨晚抓了几个人，他们那个小组需要轮流审讯……刚提组长，心气儿很高，还一个劲儿的让我别拖后腿。”
春节期间，任杰抓捕曹六的功劳总算下来了，鉴于他立功表现比较多，所以就提拔为了小组长。
其实最近特警队那边一直想挖任杰来着，但刑侦这边就是不放人。
两位总队长都是老孙头的学生，所以趁着过年，想通过老孙头做做任杰的工作，便提着礼品来到老孙头家，却没想到撞了个正着。
那天在老孙头家，据说两人在酒桌上拼得难解难分，最后双双醉倒，相互抱着在客房的床上睡了一觉。
醒来后，谁都没再提挖墙脚这回事。
不过临走前，特警总队长跟刑侦总队长交代道：