舌尖上的大宋 第250章

话是这么说，可他脸上却没有一丝丝受宠若惊的样子，接受的很坦然。

至于小和尚或者小僧的说法，杨怀仁每次听了从老和尚嘴里说出一个“小”字来，就憋不住想笑。

老和尚用这个小字，还真是跟天霸弟弟用的那个小有异曲同工之妙。他们每一次越是着重地说小，反而让他们的形象在人们眼里觉得更大。

杨怀仁用眼睛量了一下老和尚的腰围，那个大肚子，还真是对得起他的法号，他师父赶着他下山，说不定还有那么层意思，他这个净坛使者留在庙里，容易把庙里吃穷了。

人真的不能貌相，即便眼前这个人很明显就是个老和尚。

因为老和尚接下来没有挪窝，而是指了指菜畦的篱笆外，那些在庄子后山上散养的鸡。

“既然小施主要亲自下厨请小僧吃饭，小僧也不好做个只等着吃闲饭的人，不如小僧也活动活动，给小施主也做一道菜，让小施主来品评品评。”

我去，这画风不对啊，杨怀仁心道，老和尚这么说，看来也不是闹着玩的。

刚才还恭维说杨怀仁是厨神呢，怎么第二句话就成了他要给厨神露一手？这是来砸场子踢馆的？

不过杨怀仁倒也不怕，论起别的来，杨怀仁自知不是老和尚对手，可要论起下厨做菜来，自从他来到大宋这一亩三分地上，还真是没怵过谁。

正儿八经的厨子他都不惧了，更何况一个老和尚呢？

“比试斋菜吗？”

杨怀仁试探到，素菜对他来说不算擅长，不过也没有多少问题，就算是萝卜豆腐白菜，他也照样能做出花儿，很好吃的那种。

虽然他手指想的方向明显就是一些满地啄食的鸡，但杨怀仁还是要确定他要做一道肉菜，而不是斋菜。

老和尚摇摇头，手上着重指了指篱笆外，“做鸡。”

这俩字从一向说话高深莫测的老和尚嘴里说出来，让杨怀仁好不尴尬，一脸的黑线。

老和尚误以为杨怀仁觉得他一个和尚吃肉也就算了，还要杀生，好似有点对不起他的这个造型。

他解释道，“小僧这不能算杀生，而是超度了它，让它早登极乐，乃是美事。”

这语境是越来越奇怪了，杨怀仁再听下去，可能真要一嘴的番茄汁喷出来。

他擦了擦嘴角滋出来的西红柿的汁水，开口问道，“不知大师要做一道什么菜呢？”

“烟熏鸡肉。”

老和尚说得很平淡，但是表情却是充满了自信。杨怀仁心中一凛，这道菜可不是一般人能做的了的，没有实打实的金刚钻，还真揽不下这件瓷器活儿。

老和尚口中的烟熏鸡肉，可不是后世各色的西式的餐厅或者快餐店里提供的那种烟熏鸡肉。

那种快餐式的烟熏鸡肉，味道也是不错，只不过在专业人士眼里，算不得上乘。

从制作方法上来讲，那种烟熏鸡肉也相对简单便捷，现成的熏烤箱，现成的熏烤香料，甚至现成的鸡胸肉，人需要做的事情其实不多，也没有多少技术含量。

老百姓家里即便没有专业的熏烤厨具设备，用普通的铁锅，其实在家也能做出来那种味道，因为熏烤料超市里都有卖的。

而中餐里的这道烟熏鸡肉，可是十分考验一个厨子的厨艺的，原理上讲跟西式的烟熏鸡肉也类似，但是做法上就不如中式的那么考究了。

城市里的酒楼餐馆，一般是没有这道菜可供客人点的，倒不是厨师们不会做，而是因为工序繁杂，在流行快餐文化的城市中，这样的传统中国特色的菜式因为缺少利润渐渐地消失在人们的视野当中。

反而是在一些农家乐，或者山野小饭馆里，烟熏鸡肉作为一道具有乡野特色的菜式，从新焕发了青春。

这道菜还有个神秘之处，在于烟熏这种烹饪手法，在整个菜的味道中得到淋漓尽致的展现。

同样都是需要火，却不用火来给菜加热成熟，而是利用燃烧柴火产生的烟气中附带的热量，让鸡肉成熟。

同时鸡肉和熏制所用的香料完全不接触，而是通过干烧受热，把香料中的味道的精华，通过烟气熏入鸡肉之中，这样的食材和香味料的巧妙融合之法，比起传统的炒焖蒸煮涮，更具有鲜明的特色。

老和尚开口就说要做这道菜，从另一个方面，重新改变了杨怀仁对他的看法，而且这种改变，是颠覆性的，完全超越了人不可貌相的范畴。

一个诵经念佛，时不时老喜欢打上几句禅语的和尚，不但吃肉，还会做一道极其难得的荤菜，这有点严重违反了常人对一个和尚的认知。

特别是在杨怀仁面前这么云淡风轻的说出来，总让人觉得有点挑衅的味道。

大概这么说充满了敌意，在杨怀仁想来，也许老和尚只是通过这种方式，来提醒他一山还有一山高的道理。

也有可能，老和尚故意说了这么一道不寻常的菜式，是一种试探，试探杨怀仁这位新晋的少年厨神，是不是名副其实。

老和尚故意是在用激将法，不是用言辞去激，就简单说一道菜名，足以让杨怀仁这样的对自己的厨艺极其自负的人，愿意用同样的菜式，来和老和尚相互比较一番。

杨怀仁不是笨蛋，可即便他想通了这一点，还是没按耐住心中那个作为厨子的骄傲。

“既然如此，不如小子也给大师做一道烟熏鸡肉，咱们就此切磋一下厨艺。”

老和尚貌似早算到了杨怀仁这么说，开怀笑道，“很好，很好……”

第606章 烟熏鸡肉（中）

烟熏之法，其实不论中外，自古有之。只是最早出现这种食物加工方法，并不是烹制食物，而是为了延长食物的保质期。

古代没有冰箱，人类通过抓获或者捕捞获得的肉类和鱼类，一顿吃不完，很可能放置到第二天，蛋白质就会腐烂变质，变得无法再食用，造成了原本就非常珍贵的食物就这么白白浪费掉了。

在人类还没有广泛使用盐的时候，腌制保存食物的方法也还没有被广泛使用。

古人抓到野兽，捞到鱼类，在炊具都还没有的时代，直接用最原始的钻木取火的方式生一团火，将食物烤熟了食用。

吃不完的食物，便留在燃尽的柴堆的架子上。肉类或者鱼类，就这样持续接受着微火和烟熏，表层的蛋白质和脂肪慢慢焦化，反而让内部的蛋白跟外界隔绝，延缓了蛋白质的氧化或发酵的变质过程。

人们就是这样发现烟熏食物的方法，可以延长食物的保质期。到后来人们的食物种类越来越丰富，烹饪手法也越来越多样。

而烟熏之法，逐渐从单纯保存食物的一种处理方案，变成了烹饪方法，越来越多的人开始享受烟熏之后的肉类或鱼类那种独特的味道。

直到像宋代这样食物相对丰富的年代，烟熏法就变成了一种独特的烹饪手段，逐渐获得人们的喜爱。

而不同的厨子们，也通过自己的不断试验和革新，创立了具有个人特色的烹饪手法。

杨怀仁便觉得像悟能老和尚这样的人，或许他不是专业的厨子，但是可能他对烟熏法做出来肉类或鱼类情有独钟，才有了独特的见解。

而杨怀仁本身，是学过烟熏法这种烹饪手法的，而且后世的这种方法，可以说集历史诸多同类方法之所长。

抓鸡的事情，杨怀仁觉得自己年轻，本想他来动手的，老和尚却摆摆手示意他坐着别动，让他来。

之间老和尚在地上扒拉了几下，拣了一块豆子大小的小碎石，接着站起身来，拍拍屁股上的土，走到了篱笆边上。

庄子里养了不少鸡，大都是在在后山上就这样散养的，白天鸡自己就出来跑到山上找食，天黑了又非常遵守纪律似的回到鸡窝里去。

除了按照杨怀仁说的方法定期给鸡喂一些掺杂了药材或矿物质的饲料保证鸡的健康之外，这些鸡基本上都是吃野食长大的，也就相当于后世的走地鸡，比单纯圈养的鸡口味上要好出不少。

一只年轻健壮的公鸡走到篱笆边上，昂首挺胸，神态里充满了骄傲，扯了嗓子“嗷嗷”两声，便把其他几只也在这边的鸡赶地仓皇逃开了去。

确定自己独占了这一片区域，大公鸡才开始低头去找食，钩子一样的爪子在地上刨几下，把泥土和小石块刨到一边，石头下边躲着一直小虫被惊得开始四处乱窜。

大公鸡晃动着脑袋，鸡冠子都跟着一颤一颤的，似乎在瞄准，等预判好了小虫逃跑的线路，它猛地啄了下去，坚硬的鸡喙一下便把小虫啄了个半死。

小虫痛苦地原地翻滚，却再也没有能力逃跑了，大公鸡这时才慢悠悠地下嘴把小虫啄进了嘴里，一伸脖子，囫囵个儿吞进了肚子里。

篱笆这一边的老和尚默默点了点头，觉得这一只年轻健壮的大公鸡，正是制作烟熏鸡肉最好的食材。

他闭上眼睛，嘴唇上下一张一合，也不知念了什么经文，算是超度了这只大公鸡，等睁开眼睛的时候，手上的那块小碎石便架在了食指上。

拇指轻轻一弹，看上去也不是多么用力，更看不清石子的轨迹，只听见细微的“嗖”一声响，只见那支骄傲的大公鸡应声而倒，连晃都没晃悠，仿佛瞬间石化了一般。

老和尚笑呵呵的转过头来，伸手对杨怀仁做了一个请的手势。

杨怀仁忍不住拱了拱手，心里想着要是我也能学这样的“弹指神通”的绝技就好了，以后连手枪都省下了。

可是后来转念一想，这样的武功，估计又是什么三十年小成五十年大成的，练到七老八十才能用，所以……不学也罢。

一人做一道烟熏鸡肉，这一只大公鸡也就足够了。人家老和尚负责抓了鸡，那么杨怀仁很自觉地负责杀鸡拔毛。

其实杀鸡这一步也省了，杨怀仁翻过篱笆捡起那支倒地不起的大公鸡来，发现他脑袋上凹进去一个洞，那一块边缘锋利的小碎石还嵌在上边，大公鸡没有出多少血，可却在倒下那一刻，就已经一命呜呼了。

杨怀仁指着手里的公鸡笑骂着，“叫你装老大，这不挂了吧？所以说枪打出头鸟，石头打出头的鸡……”

二人来到大宅里的厨房，厨房里柴火充足，可以在厨房外边的小院里的生火堆。

家里的几个厨子刚忙活完了家里的午饭，刚要休息，见老爷来了厨房，便急急地跑过来询问老爷要吃点什么。

做菜的事，杨怀仁也不用他们，就让他们搬出些木柴来，在院子里的树荫下生两堆火。

而杨怀仁则自己找来了木盆，厨房里有常备的热水，他开始亲手给鸡放血拔毛。

这只大公鸡的鸡毛非常好，也不是直接就扔掉了浪费，而是选出那些比较坚硬整齐的羽毛来，将来可以做成鸡毛掸子，而剩下的软绒毛，收集的多了以后可以做冬天里棉袄的内填。

杨怀仁这种基础的食材处理的活以前在老爸的店里做的也很多，上手也非常熟练，三下五除二，一直赤条条干净净的公鸡便处理好了。

他回到厨房里，掏出厨刀来掐头去尾，鸡身子沿着胸骨一刀下去，整只鸡便一分为二。

重新出来的时候，杨怀仁手里端着两个盘子，每个盘子里都是半只鸡。

杨怀仁双手把两只盘子递到老和尚面前，“喏，你先选。”

老和尚笑了笑，顺手就接过了一盘。

杨怀仁接着说道，“需要什么餐具，厨具，刀具，还有油盐酱醋各种调味料，厨房里都有，大师可以随意取用。”

老和尚点点头，笑道，“那就开始喽？”

第607章 烟熏鸡肉（下）

每个人一个小桌案，一个墩头，一把菜刀，没有什么复杂的仪式和礼数，两个人就默默的对视着一笑，比试便开始了。

后世的养生之道里，有这么一种说法，吃红肉不如吃白肉。

从营养学的角度讲，鸡肉确实是高蛋白低脂肪的优质蛋白，实际上，只能说去皮的鸡肉的确如此，而带皮的鸡肉，脂肪含量一点也不比红肉低。

制作烟熏鸡肉，鸡皮上所带的脂肪，是一定要去掉的，最好干干净净，不然会影响鸡肉通过烟熏法入味。

若是制做任意其他的一道主料是鸡肉的菜，即便是去皮，其实也不用那么严谨，少许的鸡肉脂肪残留，对鸡肉的味道也是有提升作用的。

但是这道烟熏鸡肉不行，残留在鸡肉上的脂肪，在受热之后会溢流在鸡肉表面上，会阻挡外界的味道进入到鸡肉当中去。

特别是烟熏这样的特殊的入味方法，会受到极大的影响，导致整道菜的口感和那种独具特色的味道，要逊色了不少。

考验刀法的时候到了。很多人觉得给鸡去皮，直接拿手用力撕掉就可以，实际上这样粗暴的处理方法，并不能去掉鸡皮下面黏连在鸡肉上的那部分脂肪。

最好的方法，还是用刀，一点一点的去把鸡皮从鸡肉上剥离下来，而剥离了鸡皮后的鸡肉，不但不能损坏了整体性，还要不留一丝脂肪，这就不是普通人能办到的了。

这一点对于拥有高超刀法的杨怀仁来说，并不算难事。

他小心翼翼的左手按在半只鸡上，用小指、无名指和中指按压住鸡，而拇指和食指，则稍稍用力捻起鸡皮来，让鸡肉和鸡皮之间的露出一条细微的缝隙来。

右手拿刀，用刀尖缓缓的片进去，让刀身基本跟鸡肉表面一直呈一种相互贴近又平行的姿态，幅度很小的扯动厨刀，刀锋便一点一点的把鸡皮连带这内皮上黏连的脂肪一起从鸡肉上分割了下来。

这个过程，耐心和仔细是最重要的。

皮也不用全部去掉，而是把选用的鸡胸肉那部分分割好了，就可以了，剩下的鸡架还有鸡腿鸡翅，都可以用作其他菜式，或者可以简单煲一锅鸡汤作为配汤食用。

老和尚选的这只大公鸡确实肉质紧致，是制作烟熏鸡肉的上好材料。